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江门福瑞斯永淦——香菇烘干技术

香菇，又名香蕈、香信，日本称椎茸。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。分布于中国、朝鲜、菲律宾、新几内亚、新西兰、尼泊尔等国。

香菇的视不同的含水量，大致可分为：

大花菇5—7斤烤一斤；光面菇8－9斤烤一斤；水菇13－16斤烤一斤；暗花菇7－8斤烤一斤；标准菇10－12斤烤一斤。

香菇烘干技术：

香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量。

1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—3℃，温度要逐步升至40℃左右。

2、恒速烘干期：烘干到4—5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭1/3，此阶段一般烘干3—4小时。

3、烘干期：烘干8—9小时时，温度要逐渐升到55—60℃，这时进气孔和排气孔要关闭1/2，回温孔开启1/2，此阶段一般烘干1—2小时。

4、完全烘干期：Zui后1个小时，温度应控制在60—65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。

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一、脱水藕干生产工艺流程：莲藕→去泥→去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。

二、操作要点

1、选藕：选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。

2、去皮：如产品出口，建议人工去皮，其产品质量比机械去皮好控制。

3、切块：藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3×5厘米为宜（太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，容易褐变，质量不好控制）。

4、护色：脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色（护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3-4的柠檬酸组成）。

5、浸泡：浸泡时间根据需要，一般控制在30分钟以上。

6、烫漂：沸水烫漂3-5分钟灭酶，控制褐变。

7、挂浆：