意大利NEGRONI牌Parma帕尔玛火腿

negroni内格罗尼是意大利Zui大Zui知名的品牌

在制作火腿可以从任何地方9个月至两年的过程中，根据对火腿的大小。

条例草案对意大利美食作家介绍布福德谈话一岁的意大利屠夫谁说：

“当我年轻时，有一个火腿类。它是在冬天，手，和两年以上的历史。它是甜当你闻到它。一个深刻的香水。无误。年龄1火腿是一种微妙业务。如果它太温暖，老龄化进程从来没有开始。肉类战利品。如果是太干，肉是毁了。它需要潮湿而凉爽。夏天太热。在冬季，这时候你salumi。您的火腿。你soppressata。您的香肠。“[2]

今天，火腿先清洗，盐渍，以及约两个月了。在此期间，火腿是按时间，逐步和审慎，以避免破坏骨，肉中排左所有的血液。下一步是清洗几次，以去除盐和在黑暗的红，通风良好的环境。周围的空气是重要的，Zui终的火腿质量;的结果是在寒冷的气候得到。火腿，然后离开，直到干。在此需要的时间会有所不同，这取决于当地的气候和火腿的大小。当火腿是完全干燥，是挂在空气中，无论在室温或在受控制的环境中，长达18个月。

各地区都有自己的pdo（受保护的原产地名称），其规格不一般需要从自由放养猪火腿。

火腿有时会产生亚硝酸盐（即钠或钾）一般都在其他火腿用于生产所需的红润色彩和独特的风味。只有海盐是用在许多pdo的火腿，但并非所有，有的财团获准使用亚硝酸盐。火腿的特点是由一个色素沉着与肌红蛋白一氧化氮直接化学反应，形成nitrosomyoglobin，由因色素浓度遵循的干燥。细菌转换亚硝酸盐或硝酸盐添加一氧化氮。

prosciutto crudo 或帕尔马火腿是一种被腌制，干燥的火腿，原物盛产于意大利中央地区以及北意大利。

它亦被生产于其它亚得里亚海的国家。严格上讲prosciutto 有"火腿"的意思在意大利语中。所以, 它泛指对于猪肉的腌制, 而不是对它的烹饪。

如此用意大利语中prosciutto crudo 直译为未加工的火腿 也就是说被腌制的火腿，prosciutto cotto直译为煮熟的火腿 。

的帕尔马火腿通常指的是prosciutto crudo 。做prosciutto 的过程需要九个到十八个月, 根据火腿的大小。

首先火腿是被清洗, 盐渍大约二个月。其次它被洗涤多次去处盐份。然后垂悬在一个遮荫, 通风的地方。

由于prosciutto是利用空气流动使其自然干燥的缘故，空气是对火腿的Zui后的质量产生影响的一个重要因素。

根据地方气候, 和大小左右其干燥的时间。一般prosciutto都呈玫瑰色和富有独特香味。由于只利用海盐来盐渍，染色时是利用某些细菌, 而不是私用化学成分。

prosciutto 在意大利通常担当开胃小菜, 或者被包裹在grissini（一种类似于饼干的棒状小食品） 或特别是在夏天包在哈密瓜上一起享用。