乳化剂 乙酰化单甘油酯 米粉 米线 鲜湿米粉

dg-乙酰化单甘油酯

别名乙酸和脂肪酸甘油酯

类别：

dg-乙酰化甘油酯是甘油、脂肪酸和乙酸的酯化产物，呈双亲分子结构，属非离子型食品乳化剂。

性状：

白色至浅黄色的固体，有乙酸气，味温和。不溶于水，溶于乙醇、丙酮和其他有机溶剂，溶解度取决于酯化程度和熔化温度。

ii%ca%d安全性：

符合我国《食品添加剂使用卫生标准》（gb 2760-1996）规定。

特性及应用：
:b7] q k2l­g乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属于油包水（w/o）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可作为乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生物污染。

使用方法：

将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。

使用量：

用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉计）：0.03－0.06%。

乙酰化单甘酯在鲜湿米粉中的应用

乙酰化单甘酯是甘油与脂肪酸和乙酸反应生成的酯类化合物。属于油包水（w/o）型非离子食品乳化剂。由于乙酰化单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链脂肪酸基团，所以可形成硬塑性和高机械弹性的膜，并且有良好的润滑作用。应用于鲜湿米粉生产中：在挤压成型阶段，可使产品粗细均匀、表面光滑、不粘模、无夹白、气泡少，有弹性；在蒸煮阶段能防止淀粉成份在蒸煮过程中分离出来，从而防止了鲜湿米粉表面发粘及产生粘连，并能增加鲜湿米粉的弹性、改善鲜湿米粉强度和加工性能，提高筋力、防止断条、老化及氧化变质等。

使用方法：

将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。

使用量：

添加量为：0.3—0.6‰