单甘酯 亲水性单甘酯 汤圆
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- 辽宁科海食品化学工程有限公司 商铺
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- 型号
- @
- 品牌
- DG
- 有效物质含量
- 95(%)
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- 丹东市振安区九连城镇龙头前街280号
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产品详细介绍
型号 | @ | 品牌 | DG |
有效物质含量 | 95(%) | 产品规格 | 203 |
主要用途 | 乳化剂 |
dg-亲水性单甘酯在速冻汤圆中的应用
汤圆是深受我国人民喜爱的传统食品,速冻汤圆以大商场为主要销售渠道。走进了千家万户,然而由于速冻汤圆的龟裂现象影响了该商品的品质。
汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力(内压)和蒸发失水。由于制作汤圆的湿米团缺乏延展性、米团水份分布不均匀及汤团皮的厚度不均匀等原因,在冷冻过程中由于热量的交换,汤圆皮温度不断下降,持水能力不断减少,水分不断挥发,导致水分散失Zui终产生开裂。若在汤圆皮调制中加入我厂生产的dg-403,可完全解决这一问题。
首先由于糯米粉缺少小麦所含的面筋蛋白,无法产生网状结构,其次糯米粉本身吸水性、保水性差在生产中易产生加水量大,粉团较软,在制作过程中容易偏心,速冻前及速冻过程中容易塌架,加水量小,则粉团松散,不易成型,汤圆表面干散,不细腻,在冻结过程中水分失散快而导致干裂。而dg-403内含特殊成份能够使蛋白质聚集与谷蛋白的酰基形成氢链,促进面筋网络形成。形成的分子间的网状结构,对淀粉起束缚作用从而抑制了直链淀粉的老化,使面皮中的水分均匀分布,提高了糯米粉的糊化率和Zui大粘度,增强粉团的结构强度,对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用,减轻汤圆制作过程中的偏心、塌架等现象。提高面团稳定性、机械加工性和耐震性,从而降低冻裂率。
添加dg—403制做的汤圆,冷冻不开裂、表面光滑、耐煮不浑烫,口感爽滑有咬劲。
加工工艺(仅作参考):
采用温水和面法,皮馅比:3.5:1皮馅水份分别约为40%及4%.
配方(仅作参考):
水磨粉(过100目):100kg水:75kg速冻油:3kg
dg-亲水性单甘酯:0.2~0.3kg改良剂dg-404:0.5 kg胶之素:2 kg
冷冻条件:
①冻结温度:≤-30℃,冷冻0.5h后汤圆中心温度应低于-8℃。
②速冻后中心温度在-18℃以下。
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- 色素乳化剂30.00元/kg
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产地/厂商:辽宁丹东