单甘酯 亲水性单甘酯 调味汁 调味品 天然色素

亲水性单甘酯的基本性能及在调味汁中的应用

亲水性单甘酯是在分子蒸馏单甘酯基础上，赋予其一定的亲水基团，使其分子中既保持了单甘酯良好的亲油性，又改善了其亲水性能，是一种性能优良的非离子型表面活性剂。由于其高度的安全性，已被日本（1959年），联合国粮农组织（fao）（1969年），世界卫生组织（who）（1980年），欧洲共同体（1974年），美国（1993年），以及澳大利亚等国家和国际组织，批准为食品添加剂和药用辅料。

1、亲水性单甘酯的基本性能

（1）亲水性单甘酯为白色粉末至无色液体或无色膏状物质，无毒，无异味，略带油脂味，味微苦。

（2）根据赋予单甘酯亲水基团的种类和数量，可以按要求制得各种亲油亲水平衡值（hlb）5—17的表面活性剂，属于非离子型。

（3）与其它可食性乳化剂相比，亲水性单甘酯具有广泛的hlb值，可以制得适用于多种不同要求的系列产品，这是其它乳化剂不能达到的优良性能。

（4）同其它表面活性剂复配有协同增效作用，并且没有配伍禁忌。

（5）具有优异的生物降解性能和安全性，其降解物，无毒、无害，且不造成环境污染和其它不良影响。

（6）具有优良的水解稳定性和热稳定性，低hlb值的亲水性单甘酯，易溶于热水中，溶液呈白色乳状。高hlb值的亲水性单甘酯溶于温水中，在水中呈透明溶液，易溶于甲醇、乙醇、异丙醇、丁醇、丙酮、氯仿、丙二醇等有机溶剂；可溶于热的色拉油中，在冷色拉油中可分散混浊；溶于热的动物油中。

2、亲水性单甘酯的作用

（1）降低表面张力和界面张力；

（2）乳化作用；

（3）保湿作用；

（4）润湿、渗透作用；

（5）分散、悬浮；

（6）增溶；

（7）防止淀粉老化硬结；

（8）抗菌、保鲜；

（9）消泡、起泡或稳泡；

（10）促进或抑制结晶；

（11）防止蛋白质凝聚或冷热引起的变性；

在调味汁中因其具有降低表面张力和界面张力、乳化、增溶作用。可用于油脂含量高的调味汁变成水溶性调味汁。替代tw及蔗糖酯。

用亲水性单甘酯可使调味汁具有适当的稠度、味道、稳定性（不浮油）、不沉淀、应用于食品上具有良好的香味释放和黏附性能，可减少用量并产生口感。

在各种汁的用量：（按提取液计）

大茴汁dg—亲水性单甘酯330：30%白芷汁：dg—亲水性单甘酯330 22.5%胡椒汁：dg—亲水性单甘酯310 10%dg—亲水性单甘酯330 15%