北京专业菜谱加工竹简菜谱加工菜谱内页印刷

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菜谱是酒店促销的重要手段 

一份设计精良、赏心悦目的菜谱就象一本时尚的杂志递到客人的手里。能使客人感到心情舒畅，并能让客

 

人体会餐厅的用心经营，促使客人欣然解囊，乐于多点几道菜肴；带有精美菜品图片的菜谱不但让客人对

 

菜品一目了然，而且可以增加客人的食欲。同时利用菜谱内容引导顾客尝试高利润菜，以增加餐厅的收入

 

。

 

 好菜谱是艺术性与功能性的完美结合体 

菜谱无疑是餐厅主要的广告宣传品，一份制作精美的菜谱不但可以提高用餐气氛，更能反映餐厅的格调，

 

使客人对菜谱内所列的美味佳肴留下深刻印象。有的菜谱甚至可以被视为一种艺术品，让人欣赏并作留念

 

带给客人美好的用餐体验。 菜谱可促进餐饮成本及销售的控制 菜谱是管理人员分析餐厅菜肴销售状况

 

的基本资料。管理人员要定期检视与菜谱相关的各种问题，进而协助餐厅更换菜谱种类，改良生产计划和

 

烹调技术，改善菜肴的促销方式和定价方法。

 同时，诺鼎菜谱在为客户制作菜谱时都会推荐做成活页可更换内页的形式，这样，餐厅酒店可以根据不

 

同的季节和成本进行内页的调换。即可以增加改良精美的菜品也可以适时调整菜品价格。

 

 菜谱是厨房购置相应餐饮设备的指南 

餐饮企业必须根据菜谱的菜肴种类和制作方法，选择合适的餐饮设备烽工具。例如炒青菜不适合用烤饭，

 

煎牛排不适宜使用炒锅；而制作北京烤鸭时，则必须使用挂炉。一般而言菜式种类越丰富，所需的设备种

 

类就越多。

 

 菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁 

消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜，两者之间藉由菜谱

 

开始交谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。 菜谱体现餐厅菜肴的经营特色和等级水准 通

 

过菜谱可以把餐厅自己的经营特色和等级水准传达给每一位客人。菜谱上的食品项目、饮料品种、价格及

 

质量等均能显现餐厅商品的特色和水准。以留给客人良好和深刻的印象。

 

 菜谱是餐厅采购材料的依据 

食品材料的采购和储藏是餐厅经营活动的必要环节，它们受到菜谱内容和菜谱类型的支配和影响。所以餐

 

厅经营者必须根据菜谱来决定食品材料采购的种类和数量之多寡。而依据菜谱一目了然。

 菜谱决定了餐厅服务的方式和方法，服务人员得到视觉、味觉、嗅觉、胃觉上的满足。 菜谱可以成为研

 

究食品质量的资料，并可依据宾客喜好，将内容作适当的修正，餐厅经营者可以根据客人点菜的情况，了

 

解客人的口味以及客人对本餐厅菜肴的欢迎程度，作为改进食品及服务品质的依据。

 

 

北京餐饮文化竟都是“移民” 

　　追踪到历史，北京的美食竟源于他乡，严格的来说，北京没有筵席大菜，但是北京仍然有他传统、别

 

具一格的饮食文化。今天北京口味的基础，可以说源自于蒙古族、回族，经汉族、满族而大成，形成

 

了粗犷自然却又有所讲究的风味。并且保留着游牧民族的痕迹。

　　众人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”，就是演变自游牧民族骑兵以头盔装水烧开，烫熟食材，

 

沾佐料而食的方式。而北京小吃“炒肝”、“炒红果”则是将食材放在头盔里熬煮至香浓汁稠的烹调

 

方式。

 

涮羊肉保留着游牧民族的痕迹

　　虽然发展得比较晚，但是自元、明、清以来北京毕竟也是千年煌煌帝都，汇聚各方英雄豪杰、文人雅

 

士，北京饮食的风味也就大江南北相容并蓄，而传统北京小吃，也随着文化的提升而演变改进，成为粗犷

 

中不失规矩、自然中蕴含章法的独特烹调文化。

　　由于明成祖迁都，使得北京的饮食文化产生了第一次转变。迁都之前明朝政府就已经迁徙了大批的农

 

民前往北京附近开垦，接着工匠、商人也在政府的命令与鼓励之下北迁。这一次大迁徙，把南方烹调文化

 

带到了北京，“北京烤鸭”就是这时候由南京传到北京(Zui的北京烤鸭，原本叫做“金陵烤鸭”，今

天仍然继续经营的便宜坊，就是Zui早焖炉金陵烤鸭的元祖，至今已有近六百年历史)。

从南京移民北京的烤鸭

　　清朝定都北京，又再一次提升了北京的饮食文化，所谓的宫廷细点，慢慢也流传到民间，于是清朝的

满族口味宫廷菜，成了另一个北京饮食的特色(事实上，除了满族点心例如奶酪、萨其玛……等等有其特

色之外；根据清朝太医院膳食单的记载，食材也就是鸡鸭牛羊，鱼翅不过是用来炒肉丝，清朝的宫廷菜实

在没太多可观之处)。

 

芸豆糕 典型的宫廷细点

　　除了北京烤鸭、涮羊肉之外，北京虽然不以大菜著称，却拥有许多风味独特、令人垂涎三尺的小品，

例如爆肚、豆汁儿、搭链火烧、卤煮、茶汤、门丁肉饼、烧羊肉、炸酱面、炒肝、炒红果、麻豆腐、驴打

滚、芸豆糕、豌豆黄……或是源自于回族、蒙古族或是来自清朝宫廷，烹饪风格看似简单，谁在家都能试

著作；其中却自有讲究，在线装菜谱制作家里作就是作不出那个味道。

 

搭链火烧

驴打滚

豆汁儿

　　如果说南方的佳肴像是从里到外严选细作的工笔画，那么北京烹调厨艺就像泼墨山水，看是随性挥洒

却自有其章法与讲究，特别是画龙点睛的那一点精髓，令人拍案叫绝！

　　以Zui平常的“爆肚”来说，一般人只知道爆肚，在老北京口中却分为羊肚与牛肚，羊肚又分葫芦、食

信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头七个部位；牛肚则分肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个种类。爆法也

还分为芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外，爆肚特别讲究火候，稍一过老就嚼不动了。

芫爆散丹 香气四溢

　　爆肚一般常见的牛百叶黑白分明，口感极脆；牛肚仁雪白，水分多、口感极嫩微脆；蘑菇头得集六七

头羊才得一盘，Zui是鲜美滑润，后韵微甜。会吃的饕客讲究从Zui有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，每

盘换一个样儿，一直吃到Zui嫩的肚仁为止。

爆肚

　　烧羊肉则必须选用西口大绵羊，肉得切五到六斤大块，洗净后用清水泡半小时。然后将洗净的羊肉，

以大锅滚水、大火煮一遍，称为“紧”肉；讲究的是:水开后放一块，再开再放一块，皮朝下放，肉一转

硬立即捞出。(紧肉的滚水撇去上头的沫子之后留存备用)。

　　接着另取一大锅，把紧过的羊肉层层迭入锅里，每摆一层肉，就得摆一层特别调制的香料隔开，Zui后

上头放一块大石头把肉压紧，称为“码”肉，然后将刚才紧肉的汤倒入，大火烧开之后武火熬煮2小时，

称为“煮”，文火慢炖3小时，称为“焖”。这样烧羊肉才算初步完成。食用时还得“炸”过才能上桌。

　　烧羊肉讲究现炸现吃，香脆鲜美，外酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴。虽然只是一道普通菜肴，就是有

这许多讲究。

烧羊肉 香脆鲜美，外酥里嫩

　　北京的吃，博杂中现保守、粗犷中见讲就。千年煌煌帝都，聚集各方英雄豪杰、文人墨客，饮食相容

并蓄。在这种特别的历史背景之下，北京人四面八方来者不拒，各种口味都能接受；但是对传统风味却更

保守而倔强，虽然取材粗犷，却自有其季节、烹调上的坚持；收放之间见雍容大度，却毫不妥协的独具一

格