厨房如何管理

工厂食堂承包：单位以福利的形式向员工发放伙食补贴，同时，由于工作的需要，也开办有员工食堂。具体的形式是给每位员工发放一张ic卡，单位按月向卡内打入伙食补贴。员工在食堂直接刷卡消费。卡内资金如有不足，员工可以于每日开饭时间到伙食处以现金补充。卡内剩余资金，员工可以于每年年底提现。 食堂管理：在这个运行机制中，一个关键点是：食堂的伙食价格与一般的“家常菜”餐馆基本持平，唯一的区别在于，由于是内部食堂，管理较为严格，卫生条件要好得多。 深圳企业饭堂外包：可以有另一种运行方式，实际上，那也是过去采用的方式。那就是单位把伙食补贴直接拨给食堂，然后要求食堂保持低于市场价格的优惠价，以此来体现员工所享受到的福利。 即使这两种运行机制的所需要的投入相当，ic卡方式的效果也要比直拨食堂的方式好得多。 在直拨食堂的方式下，员工永远都有理由抱怨食堂的价格不够低、质量不够好。即使食堂管理者尽心竭力地工作，也不可能避免这种指责。员工和食堂的矛盾将成为一个无法化解的死扣。食堂管理者不可能把经营的每一个环节都向员工公开，以证明自己的无辜和努力。即使他尽量公开，员工们也不见得有时间和精力以及足够的专业知识去仔细考察，以得出公正的结论。员工们只会把实际的状况和个人心目的理想状况进行比较，甚至把单位中其他方面的怨气发泄在这里。既然食堂拿了大家的钱，就应该让大家满意。可是，在这种情况下，食堂的管理者有可能使人们满意吗？ 更可能出现的局面是，食堂管理者将不可避免地损公肥私。虽然可以实施种种的监督，但也有种种的规避办法。钱已打入食堂，而食堂运转的环节又颇为复杂，原料、人工等的市场价格往往瞬息万变。单位纵使为监督付出不小的成本，但被动的局面是无法改变的。重要的是，并不是所有的损公肥私行为都愚蠢地达到足以被制裁的地步。大量存在的是无法制裁、但却令人难以满意的行为。明明问题存在，但就是找不到应该承担责任的人。 这时，会出现两种食堂管理者，一种是努力工作、有职业自尊心的人，但在百般努力仍然难孚众望的情况下，也就逐渐变得心灰意冷，工作上不求有功，但求无过，敷衍了事。另一种则是借机为自己大肆捞取好处的人。如果此人与单位的领导互相勾结，上下相通，则必将为祸员工于内，败坏名誉于外，直至成为蠹虫和丑类。 还存在另外一个矛盾的来源。因为员工是以就餐的方式享受到福利，则员工在心理上必然排斥外人在食堂就餐，认为这些人均沾了单位的利益，无偿占有了只属于单位员工的福利。而食堂的低价格不可避免地会吸引其他人尽量到此就餐，单位的员工也会倾向于连吃带买，或带熟人去就餐。这时，假使某个员工迟到食堂一会儿，到达食堂时发现好菜都已售完，他很难不心生怨气，认为自己的利益被他人所僭夺。于是，呼吁加强管理的声音会越来越高，直到单位制定了相应的管理办法，如禁止连吃带买，禁止外人进入食堂。至于因工作外出的员工，更是会认为自己的利益无端流失。为了补偿他们，单位将付出又一笔额外成本。显然，这种种措施和办法，只能培养员工自我封闭、歧视外人、斤斤计较的精神。 而现在实行的ic卡办法则从根本上避免了这所有的麻烦。同样的资金投入，单位不是拨给食堂，而是直接发给员工，也就是直接发给消费者。食堂不再有保持低价的义务，但食堂会有极强的降低价格、提高质量的动机，因为食堂面临着附近的餐馆、员工自带伙食的竞争。如果它的表现不好，生存会成为问题。