筋力源N豆腐、豆腐皮改良剂千页素千页豆腐凝固剂

 采用本品加工制作的豆腐、豆腐皮、千页豆腐、人造腐竹、大豆蛋白制品等豆类制品口感筋道有韧劲、质地洁白细腻、弹性拉力好，凝固结实、不易出水、出品率提高15-20%

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①.千页豆腐做法配方：大豆分离蛋白150g、大豆油60g、筋力源N型11g、鸡蛋清30g、醋酸酯淀粉50g、食用盐10克、味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、冰水750g。工艺：将以上原料依次慢速搅拌加入冰水中，再高速搅拌3-5分钟，打搅成细腻液体，装入豆腐盒。然后送入冷藏室静止10小时凝固，80℃恒温蒸40分钟，彻底降温后，再次送入冷库速冻，出库冷藏储存。
②.水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝等豆腐制品做法：（以10斤干豆为例）1．泡豆：选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。2．磨浆：一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝时水与干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6-10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3．煮浆：把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.03-0.08%筋力源N型，继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。4．冷却：把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至85℃以下。5．点浆：以10斤大豆计算，称取0.25-0.35斤豆立固A型，用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。6．成型：将凝固好的豆腐脑划开，倒入压榨机进行压榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右为嫩豆腐，加工成豆腐30斤左右为老豆腐或或水豆腐；泼浆压榨加工成15斤左右为豆腐皮、豆腐丝或豆腐干。