意大利里科塔RICOTTA高脂乳清奶酪

里科塔（意大利语发音：[rikot?1]）是意大利绵羊奶或牛奶乳清奶酪[1]。里科塔（字面意思是“recooked”）使用乳清，一个清澈，低脂肪，营养液是一种副产品奶酪的生产。

里科塔是从乳清生产，液体分离出来的时候是由奶油奶酪。大部分的牛奶蛋白（尤其是酪蛋白）被拿掉时，是由奶酪，但有些仍保留在乳清蛋白，主要是白蛋白。这剩下的蛋白就可以采收，如果乳清首先获准成为更受额外发酵让它在室温为12至24小时静坐（酸性）。然后酸化乳清加热至接近沸点。在低ph值的组合和高温造成额外的蛋白质沉淀出来，形成一个良好的豆腐。一旦冷却，凝乳分隔虽然是细布通过。

了解这一点之后乳清不能安全地在大量集中倾倒，因为它创造了一个环境滋扰，[1]佩科里诺罗马诺决策者发现，当蛋白质丰富的物质被加热，乳清蛋白颗粒融合，创造一个豆腐。这豆腐，后排水，是凝乳。由于是由乳清凝乳，而不是牛奶，它在技术上认为是乳清干酪。[2]

里科塔是一个新鲜的奶酪（相对于成熟，老化），粒状和乳白色的外观，口感略甜，并含有约13％的脂肪。在这种形式下，它有点类似纹理一些奶酪的变种，虽然大大减轻。像许多新鲜的奶酪，这是非常容易腐坏。里科塔来自于其他形式的，见下面的变种。

制造过程
从酸乳酪乳清设置不能产生凝乳，因为所有的蛋白质在原已凝结奶酪了。乳清含有少量的蛋白质，因为它的大部分被拆除，在原凝乳设定的奶酪生产，从其中乳清造成的。这意味着里科塔生产是一种低收益的过程中，考虑到它必须出示乳清金额。乳清加热，有时像醋额外的酸，以凝固了，在剩下的乳清蛋白。乳清是加热到接近沸点的温度，比在原来的奶酪，其中乳清是生产残余热得多。这对乳清使用具有悠久的渊源，是指由卡托的年限。[3]

[编辑]常见的烹饪用途
像北部和意大利美食马斯卡朋，凝乳是许多意大利甜品，如芝士和坎诺利，喜爱的组成部分。此外，还有饼干，包括作为原料凝乳种。

在意大利的家庭和餐饮场所，凝乳经常殴打平稳，如糖，肉桂调味品，混合，橙花水，偶尔巧克力屑，并作为甜点服务。这基本组合（通常如柑橘和开心果增补）还具有突出作为松脆的西西里坎诺利壳管式灌装，并与在巴勒莫的卡萨塔蛋糕片层状。

结合粮食和熟鸡蛋，然后烘焙企业，凝乳也是在那不勒斯pastiera主要成分之一，意大利的许多“复活节馅饼”（[1]）。区域差异可能是甜或咸。

里科塔也常用于开胃菜，包括面食，卡尔佐尼，比萨饼，manicotti，千层面，和馄饨。

这也使得传统的鸡蛋或金枪鱼沙拉酱增稠剂作为一个合适的替代蛋黄酱。

[编辑]变种
而意大利乳清通常从羊，牛，山羊，水牛牛奶或水，使美国产品乳清几乎总是牛奶乳清的。虽然这两种类型的脂肪和钠低，意大利版本是坚果，微甜，质地有干燥，而美国是blander，甜，潮湿，因此在烹饪更中立[1]。

除了它的清新，柔和的形式，凝乳也准备出售三，确保更长的货架寿命：腌，烤，熏。该压的奶酪，腌制，干燥品种称为凝乳萨拉塔。一个乳白色奶酪公司用于光栅或剃须，凝乳萨拉塔出售在车轮中，一个微妙的篮子编织图案装饰。

里科塔infornata是由放置在烤箱中的软凝乳大块，直到开发出棕色，轻轻烧焦的外壳，有时甚至是直到它变成黄棕色，一路过关斩将。里科塔infornata受欢迎，主要是在撒丁岛和西西里岛，有时也称为凝乳基地福尔诺。

里科塔affumicata类似凝乳infornata。这是由放置在一个吸烟者的软凝乳块，直到它开发了一个灰色的地壳和收购木材烧焦的气味，通常橡木或栗木，榉木虽然在弗留利使用，随着juniper和草药补充。[4]

里科塔scanta就是让去酸凝乳在受控制的方式，大约一个星期，然后搅拌它每2-3天的过程中，腌制偶尔让液体流走。经过约100天的凝乳有奶油奶酪的一个独特的刺激性，辛辣的香气一致性，就像蓝色的奶酪，但更丰富。里科塔scanta味道，因为它的气味，极芳香，并具有明确的说明辛辣苦涩。随着舌尖品尝，它有一个“热”的感觉。

在墨西哥，凝乳被称为requesón。它可以盐腌或加糖烹调的目的，是受欢迎的tlacoyos和玉米饼dorados灌装。在中西部地区（哈利斯科，米却肯和科利马），它分布在tostadas或bolillos，或者作为豆方担任。

印度蔻往往混淆凝乳但两者是不同的。它是在湿度低，全脂牛奶，而不是从乳清的。