泡椒笋 2800克 鲜笋

　笋是产自卧龙的早园笋。华府的行政总厨何林峰介绍说，早园笋清脆可口，肉质鲜甜，纤维细嫩，而且与个头大而且粗、笋壳多毛的冬笋相比，苗条光滑的玲珑身材更适合手剥的食法。更妙的是，从7月到11月，都是野生早园笋当造之时，就算入了冬，用冬覆技术生产出的大棚笋，味道也不像一般竹笋那样，季节与季节之间相差悬殊。

　　美食之道，有些食材不妨假手庖厨，省心省力，有些却非要亲力亲为，方才味、趣兼收。蟹与笋，当是两个Zui典型的例子。笋之鲜极其精妙，却也正因如此，Zui易被破坏。袁枚的孙子袁祖志在《随园琐记》里说：“笋以不出土者为佳。遇有肥笋，则壅以土，使不出头。然宜随凿随食，不宜过夜。其汁存，则其味自鲜。”现代人当然不太可能有古人坐享傍林鲜的福气，所以在烹制环节中，要尽可能地保留笋壳，由食客亲手完成入口前的Zui后一道工序，才能Zui大程度地保留笋子本身的鲜汁。这方是手剥笋的真意。

　　江南的手剥笋，味道偏咸偏甜，但要赢得无辣不欢的川人的味蕾，少不了要注入辣的元素。不过，要辣得不掩早园笋清淡精妙的本味，可是一门学问。红油、麻辣、酸辣，都嫌过于霸道。何林峰琢磨了很久，才为这道手剥笋确定了比较清爽的泡椒味型。选用的辣椒，一半是湖南的青色小米椒，另一半则是四川本地的红色小米椒。前者取其辛辣，后者取其清香。剥剩四五匹笋壳的早园笋飞水断生后，与两种小米椒一起放入加了秘制香料和江津白酒的味汁中，泡足48小时，正好入味。这一步可为人道的关键有二，一是一定要用香气馥郁、入口回甘的江津大曲，方才能激发笋的清甜，二是时间不能太长，否则笋汁被浸出，顿失爽脆。不足为外人道的，则是对个性不一的香料浓淡有序的微妙比例拿捏。

　　然则到了这一步，却还只成功了一半。四川一年中有大半年天气溽热，就算是冬天，餐厅中暖风开足，温度也不低。偏生手剥笋这样东西，越是冰冰冷冷地吃，口感越好。边剥边吃的凉菜，其实大有助客谈兴之功，但说话的时候长了，一盘手剥笋未免越吃越温吞。这时候，再度见出华府大厨的心思。与一般装盘方式不同，这道泡椒手剥笋，上桌的时候，一支支皆插于碎冰堆成的雪山上。一方面模拟了卧龙山顶雪野竹林的情境，另一方面，老饕们也尽可持笋高论，碎冰自会一直保持笋的温度在零度左右口感的状态——虽然，恐怕实在没有几个人可以抵御得住美味的诱惑，冰山犹岿然不动之时，上面的笋子早已变成碟子里凌乱堆满的笋壳，以及指尖令人忍不住想要不顾仪态地加以吮吸的余味。

　　厨室机密

　　竹笋本身有苦涩之味，所以一定要飞水。飞水时可以向其中加入桂皮和八角等香料，进一步去掉笋子的苦味。