二锅头 名优 52（％）

　“三百年的牛栏山，三百年的二锅头”。自古以来，牛栏山的酿酒业就十分发达，其中以“二锅头”酒产量Zui大，产品Zui优。牛栏山的烧锅始于何年已无从考证，鼎盛时期约始于清康熙年间，但通过采访老烧锅的后人可以了解到，在距今近200年的清同治年间，牛栏山二锅头酒的酿制技艺就已经十分成熟，至清末民初，牛栏山地区一共有四家烧锅，按规模排序分别是公利号、富顺成号、义信号和魁盛号，均为前店后厂模式。
　　牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶，它的创发和演进过程，折射出不同时期商贸往来、交通运输、习俗风尚等诸多方面的特点，承载了我国北方农耕文化的历史，传承了历史悠久的烧酒酿制技艺，具有明显的地域文化特质。作为我国清香型酒的典型代表之一，牛栏山二锅头酒传统酿造技艺在绵延千年的中文化中占有较重要的地位，是我国宝贵的非物质文化遗产。
　　2004年8月28日，全国人大常委会批准了《保护非物质文化遗产公约》，从此，非物质文化遗产保护工作得到党中央和国务院的高度重视，取得了显著的成绩，产生了很好的社会效果。
　　酒厂的管理者敏锐地认识到，申请加入非物质文化遗产名录至少在两个方面可以取得良好的社会效果：一是通过对相关主管部门的宣讲，使该项非物质文化遗产的价值能够被决策者所了解，为其科学决策提供依据，在我国的现行体制下，主管部门和决策者的认知程度往往对于该项非物质文化遗产的生存起到重要的作用；二是向公众进行宣教，使“非遗”项目有一个良好的生存环境。只有生存下来，才能谈及传承，才能够有创新和发展的空间。
　　为此，牛栏山酒厂积极响应的号召，把“传承百年酿酒工艺，弘扬中国白酒文化”作这企业宗旨，在挖掘、整理、保护和传承二锅头酒传统酿造技艺上奋进不止。他们认为，对非物质文化遗产传承和保护的Zui终目的，是如何有效地利用，如何发挥出非物质文化遗产的艺术和工艺价值、科学价值和历史价值。
　　首先，为了确保传统二锅头酿造用粮的需求，牛栏山酒厂专门建立了优质原料供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求。
　　第二，为确保水质，多年来牛栏山酒厂配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力地保护。俗话说：“有好酒必有好水，水乃酒之血”。酿造牛栏山二锅头酒用的是潮白河的水，水质优良。经国家部门测定，符合矿泉水的标准。
　　第三，为使传统酿造工艺得到根本保护，积极保护和培养代表性传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。在寻访老工人的过程中，挖掘出了现已无人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的踩曲歌，很好地保护和传承了牛栏山酒厂所独有的非物质文化遗产，此项工作得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的。2002年，在厂区内富顺成老烧锅原址上兴建了酒文化展馆，形象地展示了牛栏山二锅头传统酿造技艺的操作流程和酿酒文化。目前，展馆已作为全国工业旅游示范点对市民开放。
　　第四，始终秉承了传统的酿酒工艺，坚持自主酿造。在建厂初期，绝大部分工人来源于牛栏山镇四家老烧锅的老烧酒工，秉承了传统的酿酒工艺，始终保持自主酿造。只有自己酿造生产好的基酒，才能获得稳定的质量保证，质量权才能控制在自己的手上。没有稳定的质量，一切将是空中楼阁。所以在生产上，牛栏山酒厂仍采用过去牛栏山老烧锅的传统酿酒工艺，体现在原料粉蒸、制曲、发酵、原酒储存、勾调等各个工艺环节，这样做虽然费时、费工、费力，生产效率相对较低，却有效地保证了牛栏山酒的纯正和风格。
　　同时，牛栏山酒厂还根据企业实际制定了非物质文化遗产的5年保护计划：保护身怀绝技的老艺人，发挥他们的“传帮带”作用。同时，结合外出进修等方式，培养年轻一代的牛栏山二锅头酒生产和管理人才；系统整理北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺，进一步深入挖掘北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的有关资料，探究不同时期、不同环境下的工艺特点及其影响因素，确保传统技艺在传承过程中不走样、不变质；进一步加大牛栏山二锅头酒传统生产线的建设力度，确保传统牛栏山二锅头酒的批量生产；建设北京二锅头酒传统酿造技艺的宣教基地，与国内外相关科研机构合作，通过实施地域性酿造工艺博物馆的建设行动计划，推进包括牛栏山二锅头酒文化园、牛栏山老烧锅古法生产作坊、传统酿造技艺研究中心及研习坊等的建设工作；加大利用现代化技术手段对北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺研究的力度，进一步将牛栏山二锅头酒传统酿造工艺理论化，制定各项科学标准与工艺规范。