纯正贵州茅台镇酱香白酒黔坛系列酒

黔坛酒是以一年为一个生产周期，有很强的季节性，与农历的一些传统节气有关。这季节性的生产正是黔坛工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是黔坛酒工艺中Zui为特殊和神秘的地方。Zui主要的是两个环节，“重阳下沙”和“端午踩曲”。

每年的重阳节是黔坛酒生产的开始，叫重阳下沙，这里的沙就是磨碎后的当地特产红高粱。这个时候，本地高粱开始成熟收割，而收购的红高粱便拿来酿造酒，这是黔坛酒的酿酒传统。另外，这还顺应茅台镇当地气候的特点，避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

重阳节这天，酿酒工人们开始准备第一批烤酒的沙，磨沙 、润沙、拌曲 、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵……直到当年的腊月间，第一轮次的酒才开始陆续生产出来。接下来一共要烤7次酒，其中每一次酒的口感都不一样。第一轮次的酒有一股浓重的生粮味儿，尝起来辛辣、浓烈，被称之为头酒。而三、四轮次酒，口感、Zui香醇，这两个轮次的酒就是黔坛酒主体香型——酱香型的酒体。

每烤完一次酒，酒醅(蒸馏出来的用于下次蒸馏的酒料)都要被送回原来的酒窖封存起来，再次发酵，等待下一轮次烤酒。如此循环往复，直到第二年8月，取完7个轮次的酒，一年的烤酒工作才告结束。在封窖期，酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中，与微生物充分结合反应，酝酿茅台特殊的酒香。

而夏天来到之后，便是另一个重要的工艺环节——端午踩曲了。端午后田里的麦子成熟了，开始收获，多余粮食拿来制曲。在端午这天，女人把被磨碎的小麦等原材料装到一个方形模具里，然后用脚踩，直到踩成呈龟背形的曲块，才算完成了第一步。踩好的曲块被拿去发酵，仅以稻草为辅料，让曲块充分接触空气中的微生物，进行繁殖和发酵。

40天以后，曲块出仓。通常情况是黄曲 、黑曲 、白曲各占一定比例，而只有呈金黄色或者棕黄色的黄曲，曲香浓郁，具有典型的茅台酒大曲风格。之后，还要堆积存放6个月时间，才能真正成为用于黔坛酒酿造的曲母。

除了“重阳下沙”“端午踩曲”这种极强的季节性的工艺环节外，黔坛酒的生产工艺还有“三高”和“三长”的特点。

“三高”是指黔坛酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。黔坛酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何白酒的制曲发酵温度都高10℃～15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，Zui后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵Zui为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。黔坛酒高温堆积发酵是利用自然微生物，进行发酵生香的过程，也是形成黔坛酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成黔坛酒的特殊芳香，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但黔坛酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。黔坛酒的蒸馏温度高达40℃以上 ，比其他白酒高10℃～20℃，主要目的一是分离黔坛酒经发酵的有效成分；二是除去发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是黔坛酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

“三长”主要指黔坛酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；黔坛酒基酒酒龄长。黔坛酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

黔坛酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，这对提高黔坛酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大。

黔坛酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上黔坛酒高沸点物质丰富，更能体现黔坛酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

调味用酒勾兑酒全凭人工

黔坛酒由三大典型体构成——酱香、醇甜、窖底，在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果把各车间生产出的同香型同轮次的基酒进行综合，这就是——盘勾。盘勾好的酒储存三年后，进行小型勾兑，而所谓的小型勾兑就是要用库存基酒勾兑出成品。