纯正贵州茅台镇酱香白酒黔坛系列酒
更新时间:2024-08-10 07:00:00 信息编号:352569 发布者IP:114.139.92.26 浏览:1496次- 供应商
- 贵州省仁怀市茅台镇氿台酒业股份有限公司 商铺
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- 品牌
- 黔坛
- 净重
- 500(ml)
- 酒精含量
- 53(%)
- 所在地
- 仁怀市茅台镇长征路111号氿台直营店
- 手机号
- 173****5533
- 联系人
- 杨启波 请说明来自顺企网,优惠更多
产品详细介绍
品牌 | 黔坛 | 净重 | 500(ml) |
酒精含量 | 53(%) | 原料与配料 | 水、高粱、小麦 |
生产厂家 | 贵州省仁怀市茅台镇鹏程酒厂 | 原产地 | 贵州 |
黔坛酒是以一年为一个生产周期,有很强的季节性,与农历的一些传统节气有关。这季节性的生产正是黔坛工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是黔坛酒工艺中Zui为特殊和神秘的地方。Zui主要的是两个环节,“重阳下沙”和“端午踩曲”。
每年的重阳节是黔坛酒生产的开始,叫重阳下沙,这里的沙就是磨碎后的当地特产红高粱。这个时候,本地高粱开始成熟收割,而收购的红高粱便拿来酿造酒,这是黔坛酒的酿酒传统。另外,这还顺应茅台镇当地气候的特点,避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。
重阳节这天,酿酒工人们开始准备第一批烤酒的沙,磨沙 、润沙、拌曲 、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵……直到当年的腊月间,第一轮次的酒才开始陆续生产出来。接下来一共要烤7次酒,其中每一次酒的口感都不一样。第一轮次的酒有一股浓重的生粮味儿,尝起来辛辣、浓烈,被称之为头酒。而三、四轮次酒,口感、Zui香醇,这两个轮次的酒就是黔坛酒主体香型——酱香型的酒体。
每烤完一次酒,酒醅(蒸馏出来的用于下次蒸馏的酒料)都要被送回原来的酒窖封存起来,再次发酵,等待下一轮次烤酒。如此循环往复,直到第二年8月,取完7个轮次的酒,一年的烤酒工作才告结束。在封窖期,酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中,与微生物充分结合反应,酝酿茅台特殊的酒香。
而夏天来到之后,便是另一个重要的工艺环节——端午踩曲了。端午后田里的麦子成熟了,开始收获,多余粮食拿来制曲。在端午这天,女人把被磨碎的小麦等原材料装到一个方形模具里,然后用脚踩,直到踩成呈龟背形的曲块,才算完成了第一步。踩好的曲块被拿去发酵,仅以稻草为辅料,让曲块充分接触空气中的微生物,进行繁殖和发酵。
40天以后,曲块出仓。通常情况是黄曲 、黑曲 、白曲各占一定比例,而只有呈金黄色或者棕黄色的黄曲,曲香浓郁,具有典型的茅台酒大曲风格。之后,还要堆积存放6个月时间,才能真正成为用于黔坛酒酿造的曲母。
除了“重阳下沙”“端午踩曲”这种极强的季节性的工艺环节外,黔坛酒的生产工艺还有“三高”和“三长”的特点。
“三高”是指黔坛酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。黔坛酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何白酒的制曲发酵温度都高10℃~15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,Zui后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵Zui为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。黔坛酒高温堆积发酵是利用自然微生物,进行发酵生香的过程,也是形成黔坛酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成黔坛酒的特殊芳香,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但黔坛酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。黔坛酒的蒸馏温度高达40℃以上 ,比其他白酒高10℃~20℃,主要目的一是分离黔坛酒经发酵的有效成分;二是除去发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是黔坛酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
“三长”主要指黔坛酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;黔坛酒基酒酒龄长。黔坛酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
黔坛酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,这对提高黔坛酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大。
黔坛酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上黔坛酒高沸点物质丰富,更能体现黔坛酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
调味用酒勾兑酒全凭人工
黔坛酒由三大典型体构成——酱香、醇甜、窖底,在这个环节,品酒师不仅要分型,还要定质,再根据结果把各车间生产出的同香型同轮次的基酒进行综合,这就是——盘勾。盘勾好的酒储存三年后,进行小型勾兑,而所谓的小型勾兑就是要用库存基酒勾兑出成品。
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