早苗塔塔粉 1.35kg 早苗系列 烘焙必备~~

产品说明：塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，ph值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

戚风蛋糕

材料：
牛奶40g，糖105g，色拉油80g，泡打粉4g，盐1g，低粉108g，鸡蛋5个。

做法：
牛奶40g +糖15g搅拌至溶解
加入80g色拉油，搅拌至乳化
筛入108g低粉,4g泡打粉，1g盐，以切的手法搅拌均匀
加入5个蛋黄，继续切匀
另取一盆将5个蛋白打至粗泡加入一瓶盖白醋，继续打发
分三次加入90g糖粉，蛋白打至盆子可以倒过来不会流动
烤箱150度预热
将1/3蛋白倒入蛋黄面糊中，切匀
再倒入1/3蛋白，切匀
Zui后将蛋黄糊倒回到蛋白盆中，切匀，倒入蛋糕模
入烤箱中下层烤60分钟

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