β-环糊精 食品添加剂

倍他环状糊精（β-cd）

性状 白色结晶性粉末，无臭，溶于水（1.8g/100ml，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点270℃，内径（分子空隙）0.7~0.8nm，比旋光度 +160~164°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。

本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保湿、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。

使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（gb 2720-1996）规定：可用于烘烤食品，Zui大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。

（2）实际使用参考

①稳定性：用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1-1：8；用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不褪（对照则褪色）。

②乳化作用：本品的环状空穴内由于含有ch和糖苷结合的-o-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-oh基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用β-cd1-10份、增稠剂1 -10份、水溶性蛋白0.02~200份。

③去除异味：用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和膳味等。

④粉末化：a:用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100ml，加水186ml、β-cd糖浆143ml，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可；又如取100gβ-cd，加入水75ml，在搅拌中加入芝麻油85~90ml，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100ml水中，加热至60℃，即有芝麻油香气味，若加250ml水加热至90℃，即全溶，香气加溢。

⑤防沉淀：用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。桔子罐头，添加量为糖浆量的0.2%~0.4%，可不产生白色混浊；竹笋罐头，添加0.01%~2.0%，可防止产生白色沉淀。

⑥防结絮：冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性；取75gβ-cd乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200ml洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200ml即为洋葱汁汤。