如何管理食堂中存在的浪费

对于目前在中餐食堂中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对食堂浪费问题展开深入的研究。一般提到食堂都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对食堂现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。 总的来说，餐饮食堂中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面： 一、 传统的加工方式造成的浪费 餐饮食堂在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,Zui大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了 。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢？ 传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成食堂的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。 传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。 二、 责任性浪费 这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，Zui后只能做垃圾处理；对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。 以上现象都 是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明食堂管理水平不高，需要管理者认真加以研究。 三、 观念性浪费 观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。 俗话说：节约犹如针挑土，浪费如同浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。