餐饮管理 食堂托管

十多年来，随着与团膳行业发展的共同成长，使得本人有机会一直追踪和亲身经历一些Zui重要的趋势。如今，有些趋势仍就朝着既定方向发展，而其它一些趋势却呈现出了诸多不确定性。传统的团膳行业商业环境的整个格局开始发生第二次变化，对于身处行业中的企业和经理人，如何准备和应对行业二次发展，直接关系到生存问题。 资源吃紧 团膳行业是人的事业，是典型的服务商业，其资源无非就是外部资源(客户)和内部运作资源(成本)两大块。外部资源获取的能力直接受内部资源运作效率的影响，也就是说，团膳企业争夺客户的能力体现着该企业内部综合成本管理的效率。 经济危机的大环境使团膳行业的优质客户资源大幅减少，同时，人工成本、物料成本持续上涨，但是工作餐饮的需求依然存在，在这样的背景下，团膳经营者们应当针对资源价格上涨、波动甚至资源短缺的前景未雨绸缪。若干年后，“资源生产率”必将成为公司的核心竞争力。 工业化受阻 由于工作餐需求标准控制，工作餐单价始终疲软，受制于原料成本、物流成本、人工成本与销售单价的相互牵制，半成品加工和服务的工业化进程可能会在一段时期内停滞或减速，但半成品工业化的趋势不太可能发生根本性转变。就原料的半成品工业化加工来看，中式速食餐饮的规范化运作管理是大势所趋。与此相比，中式简餐的操作复杂性将变得更加简约。目前，团膳经营者们应当整合自己的营运模式，并置于不同的情境之下进行可组合式设计。 行业信任耗竭 企业和民众间的关系本来就有剑拔弩张的迹象，而公共食品安全危机进一步加剧了这种紧张关系。从战略上说，团膳行业在当前食品安全信任危机的情景下，要充分发动行业协会或联合体主导宣传价格与质量之间的正比关系，配合政府管理部门打击非法无证营运对象，净化行业操作规范，尽量赢回利益相关者的信任，同时拓宽关键利益相关者的范围。 政府更为强势 政府越来越多地插手行业规范活动，这是正面的，是好事。但有些政策有悖于市场经济，比如减免税的运用。团膳行业本身就是基础性的服务行业，其盈利途径就是通过人工技术来转化出利润，牵涉的直接成本组成很简单，因此，当减免税政策不是用在行业上，而是赋予个别经营体时，整个市场售价就全给打乱了，市场竞争不是建立在管理规范和营运控制上，而是走向价格竞争的极端，个别经营体为了压缩成本以适应减免税体制下的市场竞争，不惜触犯用工体制、原料采购等红线，造成行业