进口食品添加剂（增稠剂）

聚丙烯酸钠在食品领域的应用

聚丙烯酸钠是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂，因属于亲水性高分子化合物，可以水化而形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

聚丙烯酸钠的性状

白色粉末、无臭无味、吸湿性极强、具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体，其0.5%溶液的黏度约1pa s粘性并非因吸水膨润（如羧甲基纤维素钠，海藻酸钠）产生，而是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表现黏度增大而形成高粘性溶液。其黏度约为cmc、海藻酸钠的15—20倍。加热处理、中性盐类、有机酸对其粘性影响很小，碱性时则粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。强热至300度不分解。久存粘度变化极小，不易腐败。因系电解质，易受酸及金属离子（如铝、铅、铁、钙、镁、锌）形成其不溶性盐，引起分子交联而凝胶化沉淀。ph4.0以下时聚丙烯酸钠产生沉淀。

(一)聚丙烯酸钠在方便面及面条中的功效：

(1)与蛋白质形成网络组织，增强面条筋力，使面条耐煮、耐泡、口感滑润

(2)降低面条的含油量

(3)防止淀粉分子游离，延缓油的酸败，提高炸油的利用率

(4)改善面团的吸水性，加速调粉过程

(5)增强面团的吸湿性和持水性，提高淀粉的糊化程度，使面条的粘弹性增强　

(6)降低油炸时的吸油率

(7)提高面团的延展性

(8)使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中

(9)保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥

(10)形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出

(11)形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽

(12)增强原料面粉中的蛋白质粘结力

(13)使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中

(14)作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织

(二)聚丙烯酸钠在冰激凌和雪糕中的功效:

(1)提高混合料的黏度,增加乳状液的稳定性

(2)在冰激凌和雪糕凝冻过程中,提高空气在混合原料中的混入量,提高膨胀率

(3)在冰激凌和雪糕的贮藏过程中,可以控制冰晶的生长,延缓融化,防止制品收缩变形

(4)改善制品的口融性

(5)改善制品的形体和组织结构,提高其保形性

(三)聚丙烯酸钠的应用范围

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面，提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂

（4）果汁、酒类等，分散剂

（5）冰激凌、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）

（1）聚丙烯酸钠在糖果、巧克力、果冻、奶冻、软糖、仿生食品中使用聚丙烯酸钠，目的是起凝胶作用、防霜作用，并能保持糖果的柔软性和光滑性。

（2）聚丙烯酸钠用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。

（3）聚丙烯酸钠在焙烤食品中，目的是改善面团品质，保持产品风味，延长产品货架期，并且还有一定的膨松作用。

（4）聚丙烯酸钠在蛋糕、啤酒中起泡作用和稳定泡沫作用。

（5）聚丙烯酸钠在香肠、火腿中目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止香肠、火腿在贮存中失重。

（6）聚丙烯酸钠在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿导致质量下降。

（7）聚丙烯酸钠用于保健、低热食品的生产时代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低热量。

（8）聚丙烯酸钠在食品中对一些不良的气味有掩蔽作用。