精致鲁菜菜品拍照菜谱内页设计菜谱加工制作

更新时间:2018-08-20 09:58:06 信息编号:5285884
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湘味隽永 热辣风情 ——湘菜 (2017-06-09 15:45:44)转载▼  

湘味隽永  热辣风情  

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    湖南菜又称湘菜,正如那湖南的辣妹子,湘菜也是热情、泼辣,别有番江南风情。


    湖南因位居洞庭湖之南而得名,又因湘江纵贯全省,故简称湘。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,物产资源丰富,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语广为流传。湘菜源远流长,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演变与进化,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。


    秦流之时,湘菜菜系已经基本形成,烹调技艺已有相当高的水平。1974年,在长沙马王堆出土的西汉古墓里,发现了迄今最早的一批竹简菜单,不仅记录了百余种名贵菜品,还记载了“羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等10余种烹调方法。六朝唐宋时期,湖南经济文化日益繁荣,湘菜也随之有了长足的发展。当时的名菜“东安鸡”“怀胎鸭”“龙女斛珠”“子龙脱袍”等,距今已有千年的历史了。


     明、清现代是湘菜发展的黄金时期。当时的湖南商旅云集,市场繁荣,湘菜茶楼酒馆遍及全省各地,其独特风格也在这时基本定局。晚清战事频仍,湖南人曾国藩,左宗棠先后率领湘军转战南北,也将湘菜带到了各地。特别是左宗棠,还为湘菜留下了“左宗棠鸡”这道名肴。晚清进士谭延闿对湘菜的影响更大。谭延闿、湖南茶陵人,字祖庵,曾任湖南督军兼省长,后出任南京国民政府主席及首任行政院院长,深谙饮馔之学。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣,因排行第四,人称蓸四(蓸荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和并称长沙四大名厨)。曹四本在清朝衙门里当官厨,后被谭延闿纳为私人厨师。谭公馆的菜在当时颇具声名,时人称蓸四为谭厨,称谭家菜为祖庵大菜。1930年谭延闿去世之后,谭厨在长沙独自经营餐厅,各式菜肴均以“祖庵”二字冠名,如“祖庵鱼翅”“祖庵豆腐”等,声名大噪,生意兴旺之极,将湘菜口味传播得更广。


    长期以来,湘菜受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜以长沙、湘潭、衡阳为中心,是湖南菜的主要代表,鲜香酥软,清脆爽口。腊味制法是湘江流域湘菜的特色,冷盘、热炒、汤蒸,都是绝佳的美味佳肴,名菜“腊味合蒸”,更是柔软不腻,咸香可口。洞庭湖区菜以烹制湖鲜、河鲜见长,煮菜是其一大特色。当地人有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,可见湖南人对煮菜的钟爱。湘西菜擅长烹制山珍野味和各种腌制品,有浓厚的山乡风味。“湘西酸肉”为土家族、苗族人民的风味菜肴,是将腌制后的肉爆炒做成的菜肴,又香又辣,让人爱不释“口”。


    湘菜的最大特色就是辣。湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。湖南人的嗜辣与气候有关。那里气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”,而吃辣椒能提热、开胃、云湿、驱风。久而久之,湖南人就形成了食辣的习惯。除辣之外,湘菜还能使调味品烹制出“酸、甜、咸、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。特别是”酸辣“,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋酸要醇厚柔和。湘菜的刀功也异常精炒,基本刀法有16种之多,光凭湘菜名厨的一把刀,就能使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮,盛水不漏,“发丝百页”,细如银发。特别是“菊花鱿鱼”“金鱼戏莲”等创新菜更是神形兼备,栩栩如生,令人有巧夺天工之叹。湘菜刀功之妙,还在于不仅要着眼于造型的美观,还要处处顾及到烹调的需要,要依味造型,形味兼备。湘菜烹调方法很多,以煨、靠、炖、蒸、煎、炒、炸最为常见。煨菜软糯汁浓,炖菜醇香汤清,煎菜、炒菜要注重火候,要恰到好处,蒸菜则香味更浓,回味悠长。湘菜中技艺更为精湛的是煨靠。煨在色泽变化上又分为“红煨、白煨”,在调味汤上分“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”等几种。不管是哪种,均要小火慢靠,这样煨出来的菜才能保持那种原汁原味。许多煨靠出来的菜肴,如醇厚浓香的“祖庵鱼翅”,汁纯滋养的“洞庭金龟”都是湘菜中的名馔佳肴。


    湘菜中有一道名肴“东安子鸡”非常的著名。东安子鸡,原名“醋鸡”,因其原创始于湖南东安县,故名。此菜是用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成,红白黄绿四色相间,色香味俱全。相传东安子鸡创于唐玄宗开元年间,一天晚上,在东安县的小饭店里来了几个商客,苦于菜已卖完,店家只好将家中的两只小母鸡捉来为客人做菜。加葱、姜、蒜、辣椒将鸡块大油热炒,并加盐、酒和醋焖烧,淋上麻油出锅,真是香味扑鼻,鲜嫩无比。这道菜从此不胫而走。东安县县令也是位好食者,慕名而来,吃了店家精心烹制的鸡肉后,连声称赞,挥毫在牌匾上写下了“东安子鸡”四个大字。从此以后,东安子鸡便名声远播了。直到现在,东安子鸡仍然是湘菜中的精品名馔。诺鼎菜谱所设计制作的“湘味儿”菜谱里面的这道菜也是相当的经典!


    做东安子鸡,一定要嫩母鸡,还要加上湖南的朝天椒。吃在嘴里,酸、辣、鲜、嫩,口舌立即就能感到那种说不出的快感。1972年,美国总统尼克松来华访问,中国美味佳肴让尼克松总统大型了眼界,特别是吃到了东安子鸡这道菜时,尼克松非常兴奋,连声称赞。



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