茅台镇酱香型白酒

  和浓香白酒、清香型等白酒相比，酱香型白酒的特点主要有这几方面：第一，从外观上来看，无色透明，也有些是略显黄色，酒中无悬浮物，也无沉淀物。从味道上来讲，酱香突出、幽雅细致、空杯留香持久，品尝起来，酒体醇厚、回味悠长、略有焦香（不出头）、香味复杂、细腻柔顺、酯香柔雅协调，先酯后酱；第二，酱香型酒容易挥发物质少。酱香酒的接酒温度高达40℃以上，而其他白酒的接酒温度只有20℃左右。高温下大部分容易挥发的物质已经挥发掉了，而再经过3年的窖藏，然后再置放到天然溶洞里面洞藏5年，Zui后，容易挥发的物质所剩无几；第三，酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度是53%左右，据专业人士分析，这是一个非常科学合理的水平，在这个浓度时，酒精分子和水分子的融合力，再加上长时间的窖藏和洞藏，游离性的酒分子酒比较少；第四，酱香型白酒内含有利化合物。洞藏酱香酒里面含有sod和金属硫蛋白物质，sod能够清楚体内多余的自由基，对人体具有抗衰老等保健作用；第五，酱香酒的酸度高。如果你喝过酱香酒的话，你应该会感觉到它的酸味。和其他白酒相比，它的酸度是其他白酒是3到5倍，而且主要是以乙酸和乳酸为主，这两种物质都利于人体的脾胃肝。

  茅台镇酱香型白酒原料

  酱香型白酒的原料是茅台镇的红缨子（糯高粱）、小麦、美酒河的水。红缨子是茅台本地盛产的一种高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁园、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含2%到5%的单宁，质量淀粉含量达88%以上，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱香酒工艺的多轮次翻烤，可使每一轮的营养消耗有一个合理范围。小麦主要是在制曲的时候用来制作曲块。茅台镇酿造酱酒采用的是美酒河的水（赤水河），河水甘甜可口，水色赤黄，赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，水质纯净，清甜甘爽，富含多种微量元素，酿成的酒醇厚可口，是酿造酱香型白酒的天赤圣水。

  茅台镇酱香型白酒的酿造技术是传承了古代长达千年的工艺水平，遵循三高三长的定律，三高是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，三长是指基酒生产周期长、大曲贮存时间长和基酒酒龄长。端午制曲、重阳下沙，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工序，前后下来长达一年，也就是一年一个生产周期。 

  在酿造过程中，第一个步骤就是制曲，这道工艺比较重要。茅台镇老酒师们把酱香型原浆酒的制曲安排在端午节，听师傅们说，之所以选择这个时候来制曲是因为是夏天，温度较高，是酱香型白酒制曲的优良环境。每年的这个时候，酿酒师傅便开始忙碌起制曲的活。

  酱酒在酿造过程中有两次投料，第一次投料称作下沙，是在重阳节进行的工作，第二次投料便称作糙沙。下沙工作主要包括泼水堆积、蒸生沙、摊凉、散冷、堆集和入窖发酵，这这些过程中都有许多细节需要重视，有许多技术性的东西在里面，这里我们就不一一介绍了。

  酱香型白酒的封装容器一般是陶瓷老坛，当然也有瓶装的，不过Zui合适的还是陶瓷老坛加木塞。陶坛是由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全优质矿土及辅料精心高温烧制而成，它的稳定性高，可使酒体中含有更多更丰富的微量元素，对人体健康有益。陶坛在贮存过程中可加快均相分子溶液向非均相溶液转变，形成以健康金属离子为中心的络合体，各种风味物质缔和平衡，酒体在陶坛中加速自然老熟。木塞和陶坛透气性好但不渗漏，洞藏在天然溶洞里面的酱香酒时间长达五年，酒体能与外界微生物群息息相通、自然吐纳、交换融合，确保了酒在坛中继续醇化老熟成为“活”酒。陶坛不透光，导热慢，避免了光与酒的化学反应，保持适宜的酒温，既有窖内陈酿效果，又使酒越陈越香，具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”。

  在国内的酱香型白酒行业中，Zui具有代表性的就是贵州茅台镇出产的，基本上全国各地的检验机构都在用贵州制定的《酱香白酒》标准，茅台酱酒之所以有这样的品质与其的天然溶洞有关，茅台镇属于紫砂岩地质，有许多天然形成的溶洞，而这些溶洞是洞藏酱香白酒的圣地，是非常稀缺的洞藏资源。酱香型白酒长期放置洞中非常有利于白酒的催陈老熟。由于洞内的温度和湿度都很稳定，酱香酒静置在里面长达五年之久，能够加速分子缔合，从而促进醇酸脂化。所以喝起来更加柔和醇厚、陈香更加明显、气味飘香持久。

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