潍坊蛋清蛋黄、高质蛋清 潍坊

蛋清中除含有少量的葡萄糖外，基本上可看作100％的纯蛋白溶液。商业上应用的干蛋白是经过酶处理和去除葡萄糖后制成的。蛋清蛋白研究得较多。它在人们日常生活中应用广泛，比如作为泡沫剂和涂剂等等。有人认为铜离子能参与这种“泡沫作用”，这可能是欧美不少厨师应用铜器打蛋清的原因。

鸡蛋在贮藏中会发生变化这主要表现在蛋白的粘度下降。这是由于卵蛋白-溶菌酶复合体老化而分解的缘故。鸡蛋腐败后会产生一种臭味，这是由于蛋清中的蛋白质的硫氢基变成硫化氢所导致的。煮得过熟的鸡蛋在蛋白与蛋黄之间会出现一种青色，这是少量的硫化氢与蛋黄中的铁质发生化学反应的结果。

有趣的是鸡蛋孵成小鸡，要在41.7℃的高温下经过21天的孵化却不被细菌侵蚀。据研究，这些归功于蛋清中某些蛋白质的功劳。如伴清蛋白、溶菌酶和酶抑制剂等。它们都有使鸡蛋免受细菌侵蚀的作用。