先大火烧开，指的是在刚开始时，一定要把火力开到，让发酵好的粮食（酒醅）在短时间内就能达到78.3摄氏度以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅酒会出现杂味，而且出来的高度酒的度数有限。
（2） 自然网罗微生物：大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，其微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供对酿酒有益的微生物生长所需的营养成分；其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大区所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。
加工纯粮酒效果显著--芜湖资讯
（2） 生香作用：在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同。成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。
