生料制曲：原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶类，另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，有利于大曲在培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。
喝了多年的白酒，当别人问：“这个酒口感咋样？”却只会说：“好喝啊！这个酒特别好！”别人想听的是关于酒的口味，而不是一直听说酒好！所以，如果爱酒，或者需要经常出入酒局，以下术语一定要知道。
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（2） 生香作用：在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同。成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。
