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油料作物是我国最重要的农产品之一，也是人们的生活必需品，可分为草本油料作物和木本油料作物，我国以草本油料作物为主，其中大豆、花生和油菜籽的产量占国内油料总量的80%，是居民消费的主要品种。

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随着物质生活水平的不断提升，人们对食用植物油的需求量不断增长。为满足国内油脂市场需求，我国政府相继出台一系列相关政策来促进和确保植物油料稳步持续增长。

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一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。

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