食品中N- 亚硝胺类化合物的测定，GB 5009. 26-2016

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食品中N-亚硝胺类化合物的测定是一个重要的食品安全检测环节，因为N-亚硝胺类化合物具有潜在的致癌性和毒性。以下是关于食品中N-亚硝胺类化合物测定的主要方法：

1. 气相色谱-质谱法：

• 原理：试样中的N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定体积，然后采用气相色谱-质谱联用仪进行确认和定量。

• 试剂：所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。

• 步骤：涉及样品的提取、净化、浓缩以及最后的仪器测定。

1. 紫外分光光度法：

• 原理：食品中挥发性亚硝胺经水蒸气蒸馏纯化后，经过紫外光照射，分解释放为亚硝酸根。然后利用强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，最后与N-萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料。颜色的深浅与N-亚硝胺的含量成正比。

• 操作：包括亚硝胺标准曲线的绘制和挥发性N-亚硝胺总量的测定。

此外，根据具体的食品类型和检测需求，可能还需要考虑其他因素，如样品的预处理、检测条件的优化等。

请注意，这些测定方法需要专业的技能和设备，因此通常建议在专业的实验室或检测机构进行。同时，为了确保结果的准确性和可靠性，应严格按照相关标准和操作规范进行。

另外，需要强调的是，食品中N-亚硝胺类化合物的存在与多种因素有关，如食品的加工方式、储存条件等。因此，除了进行检测外，还应通过改善食品加工和储存条件等措施来降低食品中N-亚硝胺类化合物的含量，以保障食品安全。