传统卤制品行业以小作坊经营为主，随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显。

但目前卤味市场品牌集中度依然很低，行业格局较为分散，除了巨头品牌如绝味食品、周黑鸭、ziyan、煌上煌等，更多区域品牌和新创品牌如卤味觉醒、王小卤、好巴食、小仙卤等也纷纷瞄准时机入局。

群雄逐“卤”格局已现，卤味江湖“盟主”争夺战正在加速。

 △图片来源：2021卤制品行业消费趋势报告

随着制作工艺的进步，活跃的卤味市场也在突破原有想象力。

自热技术给卤味带来新的体验。消费者如今可以吃到热气腾腾的卤味食品，比如自热扒鸡、自热猪蹄、钵钵鸡小火锅等。

“万物皆可卤”之下，植物素排、夹笋素肉等植物肉也为卤味带来新鲜口感，模糊了荤素边界。

千亿市场诱惑，新老品牌齐入局，谁能抢占C位呢？我们归纳总结市场上比较有代表性的几种“修炼功法”和大家分享：

虽然金、地区风味品牌开始觉醒，从地方特色走向全国品牌。但卤制品赛道规模大、前景好，且未形成头部垄断格局，为新品牌提供了很好的成长空间。

国民消费、审美升级，电商物流等基础设施的完善，进一步驱动了卤味品牌，从营销、视觉包装、到新媒体合作等方面加速品牌化的进程。

在卤制品行业，绝味食品、周黑鸭、煌上煌，作为行业三大巨头，均已上市，且多年来的毛利率维持在30%以上，它们在传统线下门店的铺货渠道上，占据的优势。

直播电商、社交媒体、KOL/KOC带货的兴起，则给新创品牌创造了公平的“上台比武”赢得江湖地位的机会，使得这个赛道更加热闹，竞争也愈发激烈。

新消费品牌雨后春笋般的相继涌现，使卤味江湖“门派林立”，新入局者必然要求重新定义“武林规则”。比如，新品牌定价大多高于传统品牌，有些甚至打出十倍于市场均价，像钟薛高、喜茶、泡泡玛特等品类的新锐品牌的定价是高于竞品的。这就提高了利润，同时更有助于升华品质。

 △图片来源：王小卤天猫旗舰店

新品牌们鲜有走性价比路线的，一方面因它们和消费者通过社交媒体密切联系，更清晰指导消费者需求与口味，有一定的产品自信；一方面，新品牌的铺货投入高、风险大(研发费用贵、研发路径复杂)，需要更高的利润做保障。

谁能做出更契合消费需求的新消费产品，谁就能有一定的市场定价权。唯有将市场资源、市场需求、产品解决方案三者达成统一，才能真正造就新的消费品类，才能有实际的市场定价权。