椰子油得自椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。

【理化性质】

熔点：24-27度

凝固点：14-25度

不皂化物含量：〈5%

比重（25度/15.5度）：0.917-0.919

碘值（wiji）：7.5-10.5

折光指数（40度）：1.448-1.450

皂化值：250-264

脂肪酸凝固点：20-24度

reichert-meissl值：6-8

polenske值：15-18

       由以上常数可以看出与其他油脂相比有很大的特异性，椰子油皂化值很高，而折光指数很低，通过这一方法可以鉴别椰子油是否掺有其他油脂，甚至可以定量，这种变化主要是由椰子油的脂肪酸组成造成的。椰子油的脂肪酸组成中饱和含量达90%以上，但熔点只有24-27度，这是由于碳酸含量高的原因。这也是polenske值和reichert-meissl值高的原因。从椰子油的脂肪酸组成亦可以解释完全氢化对椰子油的熔点影响很小的原因。