自爆肚是北京风味小吃中的名吃，早在清乾隆年间就有记载。爆肚最大特点是脆鲜，选料上必用内蒙古的牛羊肚，肚叶嫩长。因为牛羊是以百草为食，所以人们称它们的肚子为清道夫，即吃啥补啥。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小白玉霜等梨园名角都很喜食爆肚。