秘制红油辣卤培训教学

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秘制红油辣卤培训教学

    红油辣卤和普通卤菜的*大区别也就是卤料，辣卤在卤料中加入了红油和花椒辣椒，使得卤菜自带香辣味，这也是辣卤受欢迎的*大特点。辣卤是卤菜的川渝风味化。普通的卤菜都是靠香料的特殊味道吸引食客，但无辣不欢的川渝人想尽办法将卤菜也变成了麻辣味，这就出现了辣卤。辣卤有“清新又浮夸”的评价，看起来色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润，入口时满口的麻辣香。

培训种类：卤猪蹄，卤香嘴，卤猪耳，卤鸡爪，卤鸭心，卤鸭脖，卤鸭肝，卤鸭头，卤鸡翅，卤鸭，卤肥肠,卤鸡尖，卤兔头，卤豆干等。

培训流程：

1、各种香料的识别和配比。

2、红油辣卤卤水的配方及各种原材料的标准量。

3、红油辣卤卤水的制作。

4、卤水的作用使用介绍。

5、原料加工及卤制方法。

6、卤制品各种食材及味型加工。

7、卤制品二次变鲜方法和制作。

8、卤菜拌料的制作。

9、糖色的炒制方法。

10、卤菜的保存。

11、开卤菜店的注意事项。