肉食品用疯了的 谷氨酰胺转氨酶 TG酶

谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，简称tgase或tg），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。

　　谷氨酰胺转胺酶（简称tgase或tg） 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质如：发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等都有显著影响，正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用，而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而赋予食品特有的质构和口感。

谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，简称tgase或tg），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
　传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛的推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品,味道较鲜美。可将碎肉粘合为整块肉可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

tg酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、胶凝性、增稠性和乳化稳定性等，从而富含改善蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。被广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中等等。

规 格：1*20/箱

储藏条件：低温保存。