不锈钢厨房菜刀，款式多样。

材 名 称

成份

特点

复合钢

几层材料是以爆炸产生的高温高压轧合的，外层侧面采用耐蚀性优良的低碳不锈钢、中间芯部材料则是高碳合金钢8cr13mov。通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在hrc48以下。规格有三层、五层复合钢。

复合钢具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。五层复合钢刃口铜露出的部份溶出铜离子，具有抗菌性。

七铬钢
7cr17mo

含碳（c）0.68-0.75%、含铬（cr）16.7-17.5%，含钼（mo）0.5%等成份组成

经过油淬火处理后，硬度可达到58-60hrc。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。

四铬钢
4cr13mov

含碳（c）占0.35-0.45%、含铬（cr）12.8-13.5%、含钼（mo） 0.5%含钒（v） 0.3-0.5%等成份组成。

经加热扩张后加以锻打，硬度可达到56-58hrc。该钢质系列产品特点：更锋利、防锈、具韧性、不易断脆、晶粒更细、易复磨。

三铬钢
3cr13

含碳（c）占0.28-0.35%、含铬（cr）12.8-13.5%等成份组成。

经过油淬火处理后，硬度可达到54-56 hrc。该钢质系列产品特点：锋利、易复磨、不易生锈。

骨刀类

是厨用刀具中体积和重量Zui大的一种。其主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般较为厚重，目的是在剁切骨头时使操作者方便、省力；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30度角度。在使用砍骨刀时建议使用者在握刀时虎口正对刀背，食指母指捏紧刀柄前段，其余手指与掌心紧握刀把后段，用手腕关节发力，保持90度角，尽量用刀根刃口部斩切骨类，这样便于在砍骨时更好地发力，同时不会震伤虎口或者造成刀具脱手。在用刀砍骨肩部、上臂应向肢窝夹收，肘部向躯干内收，手腕放松，持刀垂直下落。刀刃与骨头的受力角度为900，这样下刀可使刀刃在砍骨过程中不会左右晃动以至刀刃受损。

斩切刀

是厨用刀中体积重量介于砍骨刀和切片刀之间的一种刀具。斩切刀是一种既可切又可砍的刀具。斩切刀身厚度一般为2.5mm-3mm，刀刃开锋角度15-20度角，较厚的刀身设计保证了斩切刀在砍骨时所需的强度，而锋利的刀刃却可让你在切片时游刃有余。 斩切刀较为科学的使用是前切后斩（前指刀头，后指刀根）。将刀刃后部用于砍切的主要原因是这样可以让刀身前半段的重量加在斩切部份从而使得在砍骨时更为方便省力。总的来说斩切刀的用法和切片刀基本一致，只是要注意用斩切刀砍骨时不要去砍较大、较硬的骨头，斩切刀主要适用于砍切，如鸡脚、排骨等中小类骨头。

切片刀

是厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于切片刀是对食物进行形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此切片刀的刀身较薄，刃口锋利，以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量减少因长时间操作给操作者带来的疲劳与不便。

果刀

果刀厨用刀具中不可缺的一类。由于人们在切削水果时习惯一手拿水果，一手进行切削，所经水果刀的体积一般都比较小，刀身薄，刀刃开锋角度为15度。薄刀身与锋利的刃口都是为了方便削水果而设计的。在果刀中西瓜刀是较为特殊的一款，这种刀刀身较长，刀刃锋利，但不适合切割硬质物体，在使用时应尽量避免与硬物相碰，这也是在使用一般水果刀时应注意的。

①刀用钝后加水以15°-20°夹角在磨刀石上来回轻磨。

②紧紧握住刀柄，左手按住刀身。

③两面采用同样角度来回轻磨。

④稍后，试试刀的利钝，用大姆指甲在刀刃边轻轻碰触见锋即可。