日本进口食品级触聚丙烯酸钠-增稠剂

面制品乳化改良剂

——聚丙烯酸钠

1. 对淀粉的洛合作用。大多数乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，并进入直链淀粉内部，而阻止支链淀粉的凝聚，从而阻止淀粉制品的老化回生。

2. 对蛋白质的洛合作用。乳化改良剂对植物蛋白有很好地亲和作用，在面团中加入适当的乳化改良剂，能增加面筋蛋白的韧性和抗拉力，以保持其柔韧性。

3. 对结晶物质结构的改善，在高油分饼干，面包等面制品中，防止人造奶油、起酥油等的粗大结晶的形成，改善制品的质构。

4. 发泡和冲气作用。乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，故可用作打擦发泡剂。

5. 在速冻面食品中，改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。6. 乳化油脂，使油脂能在面制品中与水分和淀粉、蛋白等稳定分散。

以上作用对于具体面制品能解决的问题：

1. 面包、馒头、蛋糕、软麻花类

（1） 防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化，回生产生的变硬现象：因此，对于面制品的干硬、掉渣都有改善作用；

（2） 降低面团粘度，增强弹性及滑润度，便于操作；

（3） 因为大多数面包和馒头改良剂里含有酶（淀粉酶等），或面包粉里本身就含有了大量的淀粉酶，加入含酶改良剂过多，或其中酶的成分重复添加，都会因过度降解破坏淀粉胶架结构，表现为制品发粘，外形塌陷，没有弹性，不易成型等缺陷。只有补充一些乳化改良剂降低面包改良剂的用量才能解决以上问题。

（4） 促使面筋组织的形成，提高面包粉的筋力，对于筋力不足的面粉有很好的增筋作用；

（5）提高发泡性，并使气孔分散，组织致密，解决起发量不够，组织粗糙的问题；

（6）促使起酥油乳化、分散、从而改善组织和口感，获得入口即化的感受。2.饼干类

（1）使起酥油乳化、分散、改善组织和口感；

（2）提高面团亲水性，便于配料搅拌；

（3）降低面饼粘性便于冲印脱模；

（4）提高发泡性，使气孔分散，致密

3.面条类

（1）减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；

（2）增强弹性，吸水性和耐断性；

（3）提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。

4.速冻食品类。 可改善加工性能，防止粘接，提高筋度及口感，防止淀粉溶胀流失，可以改善面制品的冻融特性，防止冻裂。

5.米制品，如米糕、年糕、米粉、汤圆等产品。用于品质改良，防止淀粉老化造成的粘度降低，失去弹性。0.5%的乳化改良剂和0.1%的聚丙烯酸钠可用来解决年糕、汤圆、硬化、开裂等问题。

6.用于重油面制品，如重油蛋糕，可解决油质析出问题，使所得制品结构细腻，不油、不干、不渣。

7.对于高糖，高脂的中式点心，能解决出油和干硬的问题。

乳化改良剂的使用方法非常简单，只要与面粉等其它干粉拌匀进行配料就可以了。为了充分发挥乳化改良剂的乳化效果，把面制品乳化改良剂用开水调成糊状，冷却后使用效果更佳。