批发 精制 炒青 绿茶 茶叶
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- 供应商
- 信阳市正义茶籽加工农民专业合作社 商铺
- 认证
- 报价
- 人民币¥16.00元每千克
- 品牌
- 邦尼康茶叶
- 商品条形码
- 无
- 卫生许可证
- 信阳市浉河区卫生局
- 所在地
- 浉河区谭家河乡四里桥村
- 联系电话
- 18637632519
- 手机号
- 13569798895
- 联系人
- 骆正义 请说明来自顺企网,优惠更多
- 让卖家联系我
产品详细介绍
品牌 | 邦尼康茶叶 | 商品条形码 | 无 |
卫生许可证 | 信阳市浉河区卫生局 | 产品标准号 | 无 |
净重 | 500(g) | 保质期 | 12(个月) |
原料与配料 | 信阳茶叶 | 等级 | 抵挡茶叶 |
净度 | 95% | 生产厂家 | 信阳市正义茶籽农民专业合作社 |
外包装 | 袋装 | 内包装 | 塑料袋 |
特产 | 是 | 储藏方法 | 冷藏 |
规格 | 各种规格 | 生产日期 | 见包装 |
售卖方式 | 散装 | 原产地 | 河南 |
炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。
绿茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用,承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份,便于
揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。
炒青的作用
1.炒青Zui主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性: 做青适度的鲜叶,水份和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求
,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则,做青叶继续“发酵”,红变过度,产生不利于茶汤的褐色物质。 2.继续散失水份,准备茶叶塑型:
炒青青叶,叶温迅速增高,叶细胞受热膨胀,部份液泡破裂,结合水释出并蒸发,部份细胞液粘附叶表,叶组织卷缩柔软,物理性状改善。
3.促进了内质的一系列良好的变化:
1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,减少了青味,如β、γ烯醇,a、b已烯醛和顺型青叶醇,一些高沸点的芳香物质,如苯甲醇等显露,部份反型青叶醇和微量的二甲硫结合,呈现出新茶香。
2·叶绿素减少,据分析,乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变,其中兰绿色的a破坏多,黄绿色的叶绿素b破坏少
,因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。
3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物,花青素转化失去苦味,胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4
4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
炒青的特点和方法
1·适当高温,先高后低:
炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,在酶的Zui适宜活动温度20-45度范围内,温度每升高10度,酶活动性增加一倍,有的资料认为:多酚氧化酶Zui适宜温度为52度,温度升高到70度,酶钝化和变性,85度左右,酶凝固破坏,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在Zui短时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温,以白天看到锅底或炒青机筒辟发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷红黄味(俗称地瓜叶味)。
由于乌龙茶采摘较成熟,又经过了做青过程,做青叶含水量低,仅60-64%,比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多,炒青温度太高,则叶子易于焦灼和不均匀,内含物质也不正常转化。因此,乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度,在炒青后半段,应降低温度20-40度,以利于操作,防止炒青过度及焦灼。
2·闷炒为主,保持一定的含水量
乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程,应注意保持炒青叶有一定的含水量,炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了叶间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在三、四分钟内达到叶温70度以上,扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用,增加氨基酸含量,适当破坏叶绿素,改善了茶汤滋味,但含水量多的炒青叶,应适当配以扬炒,只闷不扬会使叶间水蒸气过多,青草气味不能充分散发,茶叶会带有青味和水闷味,并呈枯黄色。
3·快速短时,程度稍轻: 炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达70度以上,制止了酶促作用
4·掌握适当的投叶量: 炒青中投叶适量,能使翻炒均匀,升温迅速,适当保水,操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.
投叶量太多,炒青叶温升慢,翻动不均匀,易继续红变,产生浸润状褐红色,品质下降;投叶量太少,炒青叶不能闷炒,失水多,叶子部份不能翻炒,易焦灼,生产效率低。
5·根据不同的做青叶掌握炒青:
1.发酵程度:发酵程度适当的鲜叶,一般含水量较少,叶尖略干枯,易于焦灼,炒青应稍低温,多闷热,以保持适量水份;发酵不足的应适当高温,闷炒结合扬炒,以散发水份与青气,炒青程度充足。
2.品种:香气高强,叶张薄黄的品种,如黄旦、本山,炒青温度宜稍低,炒青程度略轻,但应及时揉捻和烘焙,青味浓强的肥厚品种,如大叶乌龙等宜适当高温扬炒,程度充足。
3.季节:春茶宜适当高温和炒青充足;夏暑茶锅温可稍低,程序充足,以防在高温气候下,继续发酵变色,秋茶可低锅温闷炒保水,程度稍轻一些。
4.嫩度:成熟度高的做青叶,纤维素多,含水量少,宜低温闷炒为主,程度略轻,较细嫩的做青叶,含水量多,多酚类物质多,应适当高温扬炒,程度充足。以散失较多水份,便于揉捻,同时可减少苦涩味。
6·根据不同的炒青机具掌握炒青: 不同的炒青机具,由于性能不同,为达到适当的失水程度,要注意掌握相应的操作方法。
1.手工炒青
这是传统的工艺,制品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法,其优点是炒青均匀,闷炒保水程度好,炒青适度容易掌握,能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是:做青叶下锅后,立即手抓翻炒,注意青叶均匀翻动,至中间稍有水汽,手感热而汤手,改用两个茶扒(半月形带木柄的木板炒手)炒青,先略抖动一、二下,散发部份水份和挥发青气,随即以双茶扒夹住炒青叶翻动,这时有低闷的细胞爆裂声,临出锅时,再稍微抖动,以使之均匀散水,略炒即可出锅揉捻。
2.手摇炒青机
在炒青锅上配有一个炒青把手,锅筑成斜状,锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高,可与六四式木质揉捻机配套,但炒青时,由于翻抖多,失水也多。因此,需要注意投叶量要适当,翻炒要均匀,转速应掌握快、慢、快。炒青过程中,应注意闷炒,减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多,在秋茶或粗老叶炒青时,还可用遮盖灶顶等方法,以减少水份蒸发。
3.滚筒杀青机
以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀,每次投叶量多,工效高,使用上应掌握:投叶量适当,太多则翻炒不均,升温慢,炒制时间长,太少则升温快,散失水份多,叶易焦灼,进出叶要快,使炒青程度一致,吸风散热要保持适量的水份结合,含水量多,发酵不足和投叶量多时宜适当吸风,含水量少,投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。
炒青的程度
1·叶色
炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶蒂仍有青色,靠近叶蒂的叶脉,成熟度达三分之二以上;
2·叶状
炒青叶柔软,顶叶下垂,梗弯曲而不折断,没有水份出现,手握叶略成团,稍有粘性,放手后,略散开,稍有弹性;
3·气味
青味已消除,带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气;
4·失水率
炒青过程中失水率16-22%,炒青后含水量为44-50%,干物质与含水量比约为1:1.7-1:1.9;
5·炒青后
应继续保持一定的叶温(60-65度),便于揉捻,炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。
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