岐山臊子面技术培训学习臊子面做法陕西面食培训

不知道从什么时候起，岐山臊子面一下子开遍了祖国的大江南北，各式各样的面馆招牌也纷纷林立。

西安澜丰为大家分享岐山臊子面的做法：

  臊子，就是肉丁。岐山臊子面的臊子，别有一番做法。首先，臊子的用肉，必须是猪五花肉（好像只有猪有五花肉吧）或是腿肉，整块的肉连皮带肉切成小丁，俗称“棋子豆”也有切小薄片的。臊子不是用炒，用爆，而是用燣（lan）。燣的关键在于文火，不加水。油锅烧热下如肉丁，翻炒后放入葱姜末以去腥，待肉质清亮，改小火慢慢翻动，一直到肉的油脂被充分逼出，肉质发酥，再加入醋和辣椒面，熬出红油即可出锅，放在一旁待用。很多人吃臊子面总觉得味道不对，这根本的就是插在臊子的制作上，这是慢工出细活，做好的臊子冰箱放置较长时间也不会坏，随吃随用。

西安澜丰岐山臊子面的面条也是非常讲究的

岐山臊子面的面是用手工擀的。碱和水，水和面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已，Zui后再以刀切成条。九字诀的前三个字“薄、筋、光”，指的就是对好面的评价。“薄”就是面条要厚薄均匀，以薄为佳。这个主要体现在擀面的功夫上。“筋”就是筋道，面条要筋道，主要体现在和面的功夫上“光”指的是做出来的面条要光滑均匀，这个主要体现在擀面以及切面的手艺上，手工面达到这样的标准没有三、五年以上的功力很难达到，现在多以机器面替代。无论是手工还是机器，面Zui终要到达的效果就是“擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞 到碗里一窝丝”。

这才是西安澜丰小吃培训学校的岐山臊子面面条的做法，喜欢吃的朋友们可以试一下。

岐山臊子面也叫“浇汤面”，因此这汤头的制作也是重中之重。臊子面的汤用高汤或清水做底，加臊子和底菜成型。讲究的是“煎、稀、汪”。煎，是烫、热的意思。是要求汤水要烫，要热，这个烫是要在锅里始终保持滚开的，面条吃的就是个热乎。“稀”是说碗里的汤要比面多，汤宽。“汪”可不是狗叫，汪是说臊子的油要汪，就是油要多，要厚，用一层油来封住面，保存面的温度，让你吃到Zui后一口，也不会觉得面凉了。

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刚才提到了底菜，其实岐山臊子面的底菜也非常有讲究，底菜也就是面里的配菜，配菜无非是两个因素一个营养，一个是好看。由这两点又生出“五色、五花、五茎”的说法。五色指的是岐山臊子面的的颜色，具体说来就是红、黄、绿、白、黑。红的胡萝卜、黄的鸡蛋、黄花木耳，绿的蒜苗、蒜薹，白的豆腐、土豆，黑的是木耳。五茎，是胡萝卜、土豆、蒜薹。

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