夏盛 谷氨酰胺转氨酶 食品专用

产品描述

夏盛谷氨酰胺转氨酶是采用优良菌株茂原链轮丝菌（Streptomyces mobaraensis）经液体培养发酵后精制提取而成的固体制剂。本产品能催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，可广泛应用于培根、肠类、丸子、冷冻鱼糜、鱼籽、面包、面条、奶酪、酸奶等各类食品中。

作用机理

本品能催化肽链内谷氨酰胺残基转化为γ-羧基酰胺基的酰基转移反应，特别是与赖氨酸残基的ε-酰基在蛋白质分子内、及分子间形成ε-(γ-Gln)-Lys交联键。谷氨酰胺转氨酶的催化反应，根据酰基受体不同可分为以下三种：（1）交联反应：当酰基受体为赖氨酸残基的ε-氨基时，谷氨酰胺转氨酶催化形成的ε-(γ-Gln)-Lys共价键可以使蛋白质分子内或分子间发生交联，形成网络结构；（2）连接反应：当酰基受体为伯胺时，能够催化形成ε-(γ-Gln)-Lys共价键，使游离的伯胺与蛋白质连接；（3）脱酰胺：当伯胺不存在时，以水为酰基受体，催化蛋白质中Gln的γ-羧酰胺基脱去氨基，生成谷氨酸残基。

主要应用领域

谷氨酰胺转氨酶可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合, 从而可提高粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于培根、肠类、丸子、冷冻鱼糜、鱼籽、面包、面条、奶酪、酸奶等各类食品中。

酶活力定义

在37℃，pH6.0的条件下，每分钟催化CBZ-Gln-Gly形成1μmol L-谷氨酸-γ-单异羟肟酸所需的酶量定义为一个酶活力单位（u）。

作用条件

有效温度范围：0℃-65℃                  有效pH范围：5.0-8.0

Zui适温度范围：50℃-60℃                 Zui适pH范围：6.0-7.0

产品规格

规格：酶活力≥1,000 u/g

外观：白色粉末。因发酵原料、周期等因素的影响，颜色会稍有差异，但不会影响使用功效。

产品标准

本产品执行GB 1886.174《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》的相关规定。具体的产品质量标准如下：

使用安全

酶制剂是蛋白质，吸入灰尘或悬浮微粒可能会产生过敏作用，导致人们产生过敏反应。如果长时间接触某些酶，可能会刺激皮肤、眼睛和粘膜；飞溅和强烈搅动可能造成可吸入的粉尘。建议穿戴具有保护作用的衣服、手套和眼睛或脸部保护物。

包装与贮存

1. 包装：25kg/桶

2. 本产品为活性生物制剂，运输、贮存过程中应避光、低温、干燥、通风。

3. 本产品原封装在阴凉、干燥环境下，保质期12个月，15℃以下低温干燥环境下，保质期18个月。