留香烧烤腌料 强者 6666

一、配料
以100kg肉鸡白条鸡：奥尔良腌料7kg、冰水7kg
二、主要仪器及设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料（冻品）解冻清洗配腌料滚揉腌制整形烤制成品
四、操作要点
1、原料
选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
2、解冻
解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及
杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0—4℃，无肉硬块现象为解冻良好。
3、清洗
加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水
冲洗干净备用。
4、配腌料
按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。
5、滚揉
滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为0—4
℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8-10r/min。滚揉20min停10min，滚揉时间共计1.5h。
若没有注射，滚揉时间需延长。
6、腌制
滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0—4
℃，静腌2—3h。使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使鸡肉达到入味、嫩化的目的。
7、整形
将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。
8、挂钩烤制
用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至
220℃时，挂鸡旋转烤制，时间约15min，而后降温至以下温度：
大鸡：烤制温度：180℃，时间为50min。
中小鸡：烤制温度：175℃，时间为50min。
9、成品
烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75%~85%。
五、产品特点：
颜色鲜艳、红色诱人：甜辣风味，香气怡人：肉质鲜嫩多汁，冷热食用均可