越哲食品、无蔗糖蛋黄饼、上海蛋黄饼

蛋黄饼干


　　这是一类手工饼干，原料中鸡蛋占很大比重，是非常酥松的入口易化的饼干。　　原料配方(印花饼干)特制粉2.5公斤鸡蛋2公斤香兰素2克糖粉2.5公斤砂糖0.5公斤　　工艺流程面浆搅拌→挤出成型→撒糖→烘烤→冷却→成品　　将鸡蛋与糖粉在30℃的条件下，在搅拌机上或用手工搅打15～20分钟左右，然后加入25公斤面粉继续打至呈均匀面浆状，用三角袋将面浆挤在铁盘上成型，将砂糖撒在饼干坯上，然后经烘烤。出炉后，冷却即成表面具有美观裂纹与冰花的成品。　　原料配方(蛋黄饼干)特制粉2.5公斤鸡蛋2.25公斤香兰素2克糖粉2.5公斤　　工艺流程面浆搅拌→挤出成型→静置干燥→烘烤→冷却→成品　　将鸡蛋与糖粉在30℃的条件下，经搅拌15～20分钟左右，加入面粉，继续充分搅拌，搅拌出面筋。然后用三角袋将面浆挤在铁盘上成型，在干燥室静置干燥约3小时，然后烘烤，出炉后冷却为成品。　　面浆的稠度对成品质量有很大关系。面浆过稠，挤型时发硬，影响形态整齐。面浆过稀则挤出时过于流散，不易成型。
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