卡拉胶 ,麦汁澄清剂（卡拉胶）

卡拉胶这种可溶性的大分子多糖类亲水胶体，具有粘性、凝固性、带有负电荷能与一些物质形成络合物等物理化学性质(所有的卡拉胶都与蛋白质有相互作用)，可以作为增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，用于稳定乳液、防止乳清析出、控制脱水收缩、赋形、凝胶。卡拉胶已经广泛应用于食品工业的各个方面。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

（1）卡拉胶具有与乳酪蛋白起络合反应，形成一个稳定的弱凝胶网络体系，起到悬浮和稳定作用，并赋予饮料浓厚的口感。加入可可粉制成的可可牛奶，可可粉常常发生沉淀，加入卡拉胶作为稳定剂可以使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止可可粉下沉。卡拉胶是可可牛奶的的悬浮稳定剂。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

（2）卡拉胶在冷饮冰淇淋中与其他亲水胶体如瓜尔豆胶、cmc或黄原胶等复配形成稳定剂，可以增加浓厚感。卡拉胶与蛋白质发生络合反应，可以提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，增加冰淇淋的成型性和抗融性，防止乳清析出，改善产品的起泡性，形成细小且稳定的气泡，控制冰晶的形成，防止冰淇淋的收缩，改善口感，提高品质。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

（3）卡拉胶在果冻、布丁中作为主要的凝胶剂，和刺槐豆胶或魔芋胶、氯化钾等添加剂复配，可以形成富有弹性、爽口的风味释放优良的凝胶，通过添加果汁、果肉、食用香精或乳制品等可以生产各种各样的果冻或布丁。用卡拉胶制作的果冻在常温下非常稳定，又有良好的持水性，可以保证产品的质量在保存期内保持一致。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

（4）卡拉胶在啤酒生产中可以作为麦汁澄清剂。啤酒中含有一些胶体状物质和一些可溶性蛋白质会使啤酒发生浑浊或沉淀，必须添加澄清剂除去。利用卡拉胶与蛋白质之间的相互作用，加入卡拉胶可以使这些物质迅速凝聚、沉淀。作为啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶，按照生产粗制卡拉胶的方法处理海藻，然后粉碎成颗粒或粉末均可。以添加卡拉胶作为啤酒的澄清剂，操作简便、生产周期短、成本低，并且能很好地稳定啤酒的泡沫。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

（5）卡拉胶在肉制品加工中作用非常显著。在肉食加工中，肉经过低温腌制，有大量的可溶性蛋白质溶解出来，利用卡拉胶与蛋白质相互作用的机理，添加卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，使整块的火腿产品切片完整、弹性良好、滑嫩爽口，是现在肉制品加工中不可或缺的添加剂。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

（6）由于卡拉胶的优良性质，它还被广泛应用于其他的各种食品中，如糖果、低能量健康食品、奶油制品、速溶固体饮料、果汁饮料、焙烤点心、调味品以及人造蛋白纤维或人造肉等产品。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

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在非食品中的应用[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]

卡拉胶的应用不仅仅局限于食品工业。目前，卡拉胶还被应用牙膏中，它可以防止牙膏中具有的液相部分和固相磨檫剂的分离，可以使膏体具有脆弱的触变结构和易于冲洗的特征。卡拉胶还被用于化妆品中，可以预防水油分离，改善涂附性，增加保水性。此外，卡拉胶还被用于药丸胶囊、空气清新剂、生化固定化载体、宠物饲料等等。[!21ki@]www.21ki.cn技术精英网#9876#%^**[@21ki!]