杏鲍菇

杏鲍菇学名：Pleurotus eryngii Quel.别名：剌芹侧耳。隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。 

　　杏鲍菇品种：真菌门、真担子菌纲、伞菌目、侧耳属 

　　杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。

  　　杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。 

　　营养价值 

　　每100克杏鲍菇含有：热量(大卡)31.00 碳水化合物(克)8.30 脂肪(克)0.10 蛋白质(克)1.30 在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。

   　杏鲍菇与其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长。 

编辑本段烹饪指导

　　杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。 

　　腐乳杏鲍菇 

　　口味：咸鲜滑嫩 

   

腐乳杏鲍菇

　　主要材料：杏鲍菇300克左右 

　　调味料：腐乳1/2块，生抽1小勺，白糖1小勺，芝麻酱1小勺，醋1小勺，香油1/2小勺，蒜末随意 

　　1）将杏鲍菇洗净，放入蒸锅蒸8分钟；如果是干的杏鲍菇，先用水清洗干净，放在水中浸泡，浸到柔软即可。 

　　2）将所有的调料搅拌均匀； 

　　3）杏鲍菇蒸完毕后，冷却一会，用手撕成丝不要用刀切成丝； 

　　4）将调料淋在撕好的杏鲍菇上，就可以了。 

　　鸡烧杏鲍菇 

　　原料：鲜杏鲍菇500克，鸡肉700克； 

　　调料：葱20克，姜、味精、盐、糖、黄酒适量，猪油70克，清汤1500毫升； 

　　制做：将杏鲍菇洗净，切成块，鸡肉剁成块，葱切段姜切片；锅烧热后放入猪油，投入葱姜，煸出香味。放入主料煸炒片刻，烹入黄酒，加入盐味精，糖倒入清汤，用大火烧沸后改用文火炖熟即成。 

　　特点：鲜嫩、脆香、味美。 

　　杏鲍菇炒鸡丝 

　　原料：鲜杏鲍菇300克，鸡脯肉300克，冬笋50克； 

　　调料：葱、姜、黄酒、味精、香油、盐少许，鸡汤100毫升，鸡油60毫升； 

　　制作： 

　　（1）蘑菇洗净，鸡脯肉切成丝，冬笋切丝，葱姜切丝； 

　　（2）锅烧热倒入鸡油烧至七成热，投入葱、姜，爆出香味。放入鸡丝，炒至九成熟时加入冬笋、黄酒、味精，鸡汤烧沸后放入杏鲍菇和盐煸炒，淋上香油即可装盘出锅。 

　　特点:鸡嫩菇香，滑而不腻。 

　　杏鲍菇生煸豌豆苗 

　　原料：杏鲍菇200克，豆苗300克，冬笋40克； 

　　调料：花生油60毫升，姜、盐、料酒、味精适量； 

　　制作： 

　　（1）豆苗去根洗净，杏鲍菇冬笋切丝，姜切末； 

　　（2）炒锅上旺，火倒入花生油，烧至八成热放入冬笋、杏鲍菇、姜末，煸炒片刻放入豆苗、料酒、盐、味精。煸炒至豆苗断，生起锅装盘即可。 

　　特点：豆苗翠绿清脆，杏鲍菇增味衬色，色味具佳。 

　　乳汁杏鲍菇 

　　主料：杏鲍菇300G 青花菜一棵 姜末1/4茶匙 

　　调料：盐1/3茶匙 糖1/3茶匙 油一茶匙 红豆腐乳1大匙 绍兴酒1茶匙 高汤1杯 糖1大匙 淀粉1/3茶匙 

　　制作： 

　　1．杏鲍菇切成四厘米X二厘米长段，横切花刀备用。 

　　2．炒锅注入油二杯以中火烧至五成热，入杏鲍菇油炸至软即可捞出沥油。 

　　3．青花菜去外皮，取小朵嫩部花状，洗净入滚水中加调味料（1）汆烫至熟后，捞出沥干摆盘备用。 

　　4．另起炒锅入油一大匙，先爆香姜末后，依序加入调味料（2）及杏鲍菇，以小火烧至汤汁略干，Zui后加淀粉水勾芡即可。 

　　提示： 

　　1．红豆腐乳下锅前，要先用水调匀再用油炒过，可增豆腐乳独特之豆香味。 

　　2．以"豆腐乳"为主要调味时，较不适合再加麻油来提香或增加表面光泽，可改用色拉油或鸡油代替。 

编辑本段食疗作用

　　杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。 

编辑本段备注

　　杏鲍菇与其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长。 

编辑本段做法指导

鲍汁杏鲍菇

　　制作材料： 

　　杏鲍菇2个，小棠菜心9朵，调料：鲍鱼汁2匙，蚝油1匙，生抽1匙，糖半匙，盐一点。 

　　制作方法： 

　　1．小棠菜剥去外面的大叶子作他用，只留下菜心； 

　　2、烧开一锅水，下少许植物油和一点盐，把小棠菜心焯熟，摆盘备用； 

　　3．用小半碗清水加入蚝油、生抽、糖、盐，搅匀成调味汁备用； 

　　4．杏鲍菇切片，热锅放油，先把菇片煎一下； 

　　5．再倒入调味汁煮开，转小火慢慢煨至菇身变软，吸入汤汁； 

　　6．Zui后调入2匙鲍鱼汁，拌匀即可； 

　　7．先将菇片摆盘，再把汤汁均匀地浇上，成品完成。 

　　小诀窍： 

　　先做一个汁让菇片慢慢吸收，煮软、煮透，是让菇片吃起来爽口多汁的要点。 

三杯杏鲍菇

　　制作材料： 

　　杏鲍菇200公克，地瓜150公克，九层塔20公克，麻油2大匙，姜片4片，辣椒1条，葱1/2支，蒜头6粒，高汤1杯，海鲜用三杯酱汁2茶匙 

　　制作方法： 

　　1．杏鲍菇洗净、切块，并沥干；地瓜削皮、切块；辣椒、葱切段，备用。 

　　2．将杏鲍菇放入150℃六分满的油锅中，以大火炸至杏鲍菇的梗略呈金黄色〈约2分钟〉，即可捞起，备用。 

　　3．另将地瓜放入150℃六分满的油锅中，以大火炸至表面脱水〈呈现皱皱的样子〉，即可捞起。 

　　4．另热一锅，放入麻油，加入姜片，至姜片成卷曲状，再放入作法1的辣椒段、葱段、蒜头爆香。 

　　5．加入海鲜用三杯酱、高汤、作法2的杏鲍菇和作法3的地瓜，以大火拌炒均匀至收汁。 

　　6．加入九层塔，一起拌炒即可。 

干煸杏鲍菇

　　制作材料： 

　　杏鲍菇，洋葱，生抽，盐，胡椒粉。 

　　制作方法： 

　　1．杏鲍菇洗净切片，入沸水汆烫后滤水，加少许生抽拌匀腌制15分钟； 

　　2．洋葱洗净切丝； 

　　3．炒锅里加入一勺油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出； 

　　4．到入洋葱编出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒； 

　　5．加入盐、胡椒粉调味，炒匀即可。 

麻油杏鲍菇汤

　　制作材料： 

　　杏鲍菇150公克，老姜50公克，枸杞10粒，水400㏄，黑麻油100㏄，米酒3大匙，香菇素4公克，盐少许。 

　　制作方法： 

　　1．杏鲍菇以酒水洗净，沥干水分后以手撕成大长块；老姜刷洗干净外皮，切片；枸杞洗净后泡水约5分钟，沥干水分；备用。 

　　2．热锅倒入麻油烧热，加入作法1的姜片，以小火慢炒至姜片卷曲并释放出香味，加入作法1的杏鲍菇长块拌炒均匀，沿锅边淋入米酒，续煮至酒味散发，再加入水以中火煮开，以盐和香菇素调味，起锅前加入作法1的枸杞拌匀即可

 珍菇：可食、可药、可补、百姓餐桌久食不厌，有“素中之荤”。

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