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蒙顶名茶的制作有一整套繁复而严格的工序，由于大都是手工茶。做茶时，要求男的不能抽烟喝酒，女的不能涂脂抹粉。如果是一排灶上五个人炒茶，还需另有一人手持毛巾，为他们擦汗水，炒茶者是不能自己动手揩汗的。

做茶的锅灶也是屋内安锅，室外烧火，防止柴烟串入。因为茶叶吸附性很强，如果违犯做茶的那些“戒条”，清香甘醇的名茶就会喝出烟酒味、胭脂味或其它异味。

制作名茶是一项十足的“手艺活儿”，任何一个环节的疏漏，或者技术不到位，都会造成茶叶报废。

以“蒙顶甘露”的制作过程为例。

蒙顶甘露的制作要经过鲜叶摊放→高温杀青→头揉→二炒→二揉→三炒→摊放→三揉→整形提毫→烘焙→匀小堆→复火→包装，一共十三道基本工序，应当说这些工序在原来的基础上都已有所简化。

以鲜叶摊放来说，名茶原料讲究一个“鲜”字。

从采摘到下锅，鲜叶存放时间一般不能超出十八小时，且时间越短越好。叶料不能堆，必须用篾簸轻轻薄薄地摊开。如果堆积起来，茶叶就会沤黄，不能用。蒙山茶农把这种情况叫茶叶遭“烧”了。

制作工序中Zui讲手艺的要算“炒”茶。

第一道炒称作“杀青”，把鲜叶放进温度为100℃—140℃锅内，使茶叶水气得到散发。与炒菜不同的是炒茶不能用铲子，使用的“铲子”就是五个手指。手要在锅内不停地翻、抖、抓，薅来薅去，茶香显露，方可出锅。

杀青很考手艺，如果锅温不够，杀青不透，做出的茶不仅缺乏香味，还有明显的草腥味；锅温过高，又会炒得过老，出来有股焦糊味。虽然锅温高，茶叶也烫，手指却不能偷懒，否则老嫩不匀就更麻烦。以后的二炒、三炒也是同样的道理。二炒、三炒的锅温需要降至100℃—120℃和60℃—80℃，掌握不好都会把茶炒嫩或者炒爆。杀青太嫩有腥味，炒爆则有焦味。

杀青之后是揉捻。揉捻时需要在簸箕内将杀青或炒制后的茶叶握在两手内，有团揉，有滚揉，边揉边捻，也是非常细致具体的过程。

Zui后是整形。整形时要将茶投入50℃—70℃的锅内，继以抓、团、揉、搓、撒等手法并用，反复抖、炒，固定形状，进行提毫。不同的品种有不同的手法，有的茶叶在Zui后几个环节的炒、揉、整形时，要用手掌在锅上使劲拍、压，把茶做成扁条形，比如黄芽、石花。

烘茶是用竹编烘笼进行烘焙。传统方法一般都采用棡炭烘焙，烘焙时每隔一定的时间要翻茶。一次烘焙还不行，摊放小堆后还要复烘，直到水分含量达到5%以下。有些茶看上去外形不错，但由于烘焙不到位，水分含量超标，不知底细的人买回去放不了多久，茶就变质了。因此，选购春茶时这是一个要点，如果以食指和拇指抓点干茶一捻，能捻成粉末，则茶的干度可以。如果捻成片甚至还是条形，这种茶可不能买。

制作名茶是一个非常辛勤、复杂的活儿。完成所有程序一般要数小时，有的甚至十几个小时，还要分装、保管，需要花费更多的时间。由于鲜叶采摘时间和存放时间都有严格限制，遇上宜采的日子，鲜叶相对集中，做茶工人师傅便不能停下。因此，制茶季节抢时间，所有的制茶场都加班加点，通宵达旦，有的连续几天几夜不能休息，做茶季节短暂的二十多天内，其辛苦程度实在是言辞难以表达。难怪蒙顶名茶被称作“工夫”茶，除了喝茶需要“工夫”外，融合其间的“工夫”恐怕才是它的真正含义。

由于技术的进步，制茶的方法和工艺也有了很大的改变。机械化、自动化程度大大提高。但对于很多人来说，感觉上始终还是不如手工茶那么地道。蒙山风景