明胶-优质糖果专用 明胶

主要有效成分	明胶	级别	食品级
品牌	可生	有效物质含量	100（％）
产品规格	20kg /袋	执行标准	国标
主要用途	糖果、甜品、奶制品、肉制品

qs:xk13-217-01325

明胶的方法以及所用的标准是至关重要的。

明胶的测试方法有以下三种：绝大部分时候是明胶行业协会的标准的测试方法。有时是监管机构的标准或药典。也可能是为了满足个别客户的需求而制定的测试方法。不管是哪种，测试方法首先要确认有效，这样人们才能描述他们想要的产品。参考数据也需要，这样我们可以区别不同的变量。

国际食品标准

微生物指标	卫生n°2073/2005欧盟决议	2007年一月gme标准	fcc v
菌落总数	-	< 1000 cfu/g	-
沙门氏菌	abs/25g	abs/25g	abs/25g
大肠杆菌	-	abs/10g	abs/25g
厌氧亚硫酸盐还原菌	-	< 10 cfu/g	-

明胶是动物皮和骨胶原蛋白的部分水解而来的。是全天然的蛋白食品，含有85%的蛋白，13%的水分以及2%的矿物质，卡路里有370千卡。该蛋白可以完全消化，并含有18种不同的氨基酸，其中含有除色氨酸外所有的9种必须氨基酸。甘氨酸和脯氨酸以及羟補氨酸的含量尤为丰富，三者占总分子成分的50%含量。羟脯氨酸是明胶特有的氨基酸。

明胶溶于水，也兼容于绝大部分其他的亲水性胶质物，包括植物胶体（如琼脂，藻酸盐，杠藻腰或是果胶），也兼容于糖类，玉米糖浆，可食用酸以及香料。

凝胶强度随着浓度以及凝胶制成的时间的增加而增加。随着温度的降低而降低。

粘度

温度超过35°c,明胶使得溶液的粘度值可以达到1.5-5mpa.s。该测量是在温度60°c下，6.67%明胶溶液流过标准维斯科西度量移液器所用的时间的测量。

虽然6.67%的明胶浓度是gme（欧洲明胶生产厂）和gmia（美国明胶生产机构）的标准定义，但是个别情况下，也可以使用更高的浓度。粘度，ph，温度或是浓度都是重要的参数，因为它们也都影响着测试的结果。

主要的明胶应用在：

l糖果

l甜品冻

l奶制品

l肉制品

l澄清剂

糖果

cosen明胶是多功能食品。

明胶凝胶有着的可逆热塑性，是许多糖果产品应用的关键。另外明胶的成泡沫功能，乳化功能以及持水性能也使得它成为糖果行业不可取代的成分的原因。

明胶的功能：

l果冻糖果的胶凝剂

l充气糖果的起泡剂

l糖衣的稳定剂

l水果咀嚼糖的乳化剂

l各种甘草产品层的粘合剂

l糖饰膏或是甘草粉的粘合剂

l夹心产品的涂层剂

凝胶糖

明胶果冻糖果是加了明胶的高浓度的混合糖膏形成的凝胶。凝胶主要由蔗糖，葡萄糖浆以及其他糖（如转化糖，葡萄糖），明胶，酸，香料和颜色。

明胶果冻糖果主要有以下生产途径：

l明胶溶解

l不同糖浓缩

l混合明胶溶液和糖溶液

l脱泡，加入颜色，香料，酸

l沉淀成型淀粉

果胶软糖含6-9%的明胶，其冻力范围是150-270冻力，一般是来源于a型明胶（酸法处理工序的明胶）。明胶a型具有低粘度以及制作果胶软糖的合适等电点。

果胶软糖过一晚上后就可以从淀粉那取下，并且用各种方法使得它们不粘在一起。成品具有非常好的弹性。的例子就是qq熊软糖。这种类型的产品的典型配方是（以100kg成品为例）250冻力的a型明胶7-8kg，溶解在14-16升水中，加37kg蔗糖，45kg果葡萄糖浆，酸，色素，香料。

沉淀的总可溶物是+/-78°brix（糖度）。Zui终总可溶物从81-83°brix（糖度）。

越来越多的这类产品都是通过恒压真空蒸煮的生产工序完成。这种状况下，明胶溶液在蒸煮之前就要加入糖和果葡萄糖浆。蒸煮时间比较短，不会破坏明胶。不同的口味，硬度，弹性，坚韧度以及粘性是取决于以下几点：

l不同的明胶含量：明胶含量越高，就越有嚼劲。

l用不同凝胶强度的明胶等级，成品中同样的韧性，越高冻力的明胶嚼劲越差些。

凝胶强度越高，成品的弹性越好。

为得到某种特别的口感，明胶可以和其他的稳定剂或是凝胶剂一起使用：

l明胶+琼脂/果胶：短又脆的口感

l明胶+修饰淀粉：弹性变弱（酒胶糖，甘草粉，硬，粘牙齿）

l明胶+阿拉伯胶：硬，紧

明胶果胶糖果产品的生产以及储藏的问题的影响因素有很多。

充气糖果

充气糖果也可以说是一种充气凝胶产品，含有碳水化合物，糖以及各种果葡萄糖浆，发泡剂或是稳定剂，香料以及色素。

充气技术可以让液体转化成泡沫，即将一定空气融入并分成一个一个的泡泡。

这种技术引起了：

l体积上膨胀，密度减少

l粘度以及充气产品的流动性得到改善，这样可以有更好的稳定性

l口感以及感官特性上得到改善。

产品的充气功能：

l结构变短

l口感改善

l减少粘齿以及冷变形

l降低甜味

充气糖果的生产需要三种类型的设备：

l行星式搅拌器

l压力下的非连续搅拌器

l压力下的连续搅拌器

这种设备可以用在一个步骤上（所有的成分一起搅拌）或者两个步骤上（糖浆加入后进行搅拌）。行星式搅拌器是充气糖果行业使用历史比较悠久的设备，这种设备在某些国家仍用来生产牛乳糖类型的产品。

压力下进行搅拌以及完全被行星式搅拌器所取代。主要的优势是：

l更短暂的搅拌时间

l更方便转换成充气产品

l更均质

l更好的地控制密度

l可以用惰性气体取代空气，如在含脂肪的配方内

咀嚼糖

低糖充气糖果

以下三个糖果行业Zui：水果咀嚼糖，太妃糖以及牛乳糖。此三类所使用的明胶浓度低（0.5-3%），充气也比较少。

水果咀嚼糖

特点：低充气，高总可溶物，含脂肪。明胶用来发泡来提高产品的咀嚼性（咀嚼性的强弱取决于明胶类型以及明胶浓度），脂肪溶解性（明胶在脂肪球旁形成一种保护薄膜，避免他们接合在一起），增强蔗糖的结晶。

太妃糖

太妃糖是牛奶，糖，果葡萄糖浆，脂肪以及香料的混合生产，当糖浓缩后，可以加入果汁刨冰。明胶是果汁刨冰的成分之一，用来稳定成品的口感。

牛乳糖

牛乳糖是糖，果葡萄糖浆，蜂蜜（有时），转化糖，脂肪。浓缩后加入果汁刨冰，明胶是果汁刨冰的成分之一，主要功能是用来稳定产品的口感。

奶制品

受市场需求趋势影响，食品生产商现在寻求的食品为：方便准备，长时间稳定，低卡路里，新口味，新外观。因此在他们的食品配方中，他们不得不使用一些成分来达到以上的目的。

奶制品行业逃离不了以上的趋势，因此每天市场上都会有各种新产品投入：酸奶，奶油甜品，慕斯，大量的低脂肪奶制品，奶酪等等。明胶，聚糖或者是两者的结合给了供应商不同的奶制品不同的产品质量。

奶制品（如全脂和果汁酸奶），奶油甜品

明胶提高了产品的口感，但又不会改变口味。它可以避免脱水收缩作用（奶制品和乳清的分离）。它将保持了果汁，避免扩散到酸奶中。

低脂肪奶制品（如低脂肪酸奶）

明胶取代了脂肪，给予产品奶油般的口感。

很多产品都需要明胶的气泡功能。或单独或和其他的口感补充剂一起，明胶可以充气，可以稳定乳化作用，以及避免各种成分的分离。

和卡拉胶一起使用时候，酸法制作的明胶被用来避免两种聚合物的沉淀。

冰淇淋和冰糕

明胶可以用来充气，稳定冰淇淋，提高低温的保存效果，避免长时间保存下冰晶形成。它也提高了冰淇淋抗温度变化能力。和其他增强口感的成分一起使用，它会使冰淇淋的口感特别，并且缓解了冰淇淋在嘴里融化的速度。

奶酪，糊状小吃，人造黄油以及低脂肪黄油

明胶提高了产品的稳定性，延长了产品的“寿命“，并使得产品有奶油口感。考虑其持水性能，明胶增加了奶酪的产量并减少了生产成本。明胶在低脂肪产品中，起到增强口感的作用。

在奶制品中，明胶的使用量0.2-3%就已经足够了。

甜点

水果冻/明胶甜点

使用水或者牛奶，以及粉末混合物（明胶，糖，酸，盐，色素，香料）是全世界比较普通的制备。明胶的作用就是凝胶剂，持水并且形成透明的凝胶。

因为明胶，水果冻/明胶甜点都具有弹性，柔软，光亮并有粘着质地。它们的凝点时间很短。因熔点接近身体体温，产品的口感非常好，香味也。

为了生产不同产品，水果，空气，维他命以及氨基酸可以增加。部分水也可以用牛奶或是奶油代替。水果冻可以用酸法明胶和碱法明胶生产，两者都可以生产出类似的产品。

水凝胶甜点

水凝胶甜点主要成分有：

l凝胶剂：明胶（猪皮或是牛皮）

l增甜剂：蔗糖，葡萄糖，多羟基化合物，强化增甜剂

l酸：柠檬酸，富马酸，苹果酸。酸不是形成凝胶的必要成分，但是建议使用，因为可以有助于香料的释放。

l着色剂：在高温度以及低ph值下非常稳定，粉末混合物是干燥的形式。

l香料：粉末混合物干燥的形式

l缓冲剂：柠檬酸钠，酒石酸钠/酒石酸钾

l抗结块剂：磷酸盐

所有的成分都有类似的颗粒尺寸以保证均质混合。rousselot明胶尺寸为30或40mesh。

吸湿度是许多产品现存的问题。选择Zui低吸湿度的原料并用正确的包装桶是解决这个问题的关键。明胶的冻力是甜点Zui后凝胶强度的关键，明胶的粘度对凝胶化的动能起到大作用。

明胶剂量：

l标准水凝胶：1.8-2.0%，225冻力

l无糖水凝胶：2.0-2.4%，175冻力

充气的双层甜点

使用电动搅拌器，空气会被增入到明胶+水+糖溶液中。如果搅拌时间短，就可获得二相甜点：水凝胶+泡沫分离。冷却后，就可以获得了那口感（柔软并有弹性）。

如果搅拌时间增强，泡沫变得稳定，而且不会存在未搅拌的。整个泡沫非常柔软并且空气分布也。

两/三层甜点

这产品要分两次准备，我们已经计算好产品的密度和需要加的水量。先让一项迅速冷却下，再让第二项完全和第一项区别开来。

颜色和香味可以结合得很完美，让甜点诱人。

牛奶明胶

牛奶明胶在几个世纪前的巴西就已经存在。一旦用牛奶取代水，和传统的水凝胶一摸一样。一般在市场上和其他酱（巧克力，草莓）一起使用时，明胶就是“即食型”。

标准水凝胶：1.8-2.0%，225冻力

肉，鱼&肉冻

肉制品在食品行业举足轻重。明胶是从动物原料中获得，因此可以认为是肉类蛋白的天然成分。明胶一般用于以下产品：

l熟制模压火腿，熟制蹄膀

l肉制品罐头

l乳化肉（猪肉，产品，面条）

l果冻，肉冻

熟制模压火腿，熟制蹄膀

准备的时候，一旦骨头被去除，就将明胶加入到火腿内。明胶用来结合肉，当皮和多余的脂肪已经被去除。

在烹调过程中，明胶粉吸收了肉的湿度形成一层膜，肉冷却后，这层膜可以将肉密封起来。明胶也可以将烹调过程中溢出的液体胶凝起来。明胶可以使从连接组织获得的果冻变硬，且提高了火腿的可切片性。

水解胶原蛋白也常常使用来增加产品的蛋白含量。明胶增加了持水可以提高火腿的产量。

肉制品罐头

明胶用来胶凝烹煮或巴士灭菌的肉制品的汁液。明胶的凝胶强度200-250冻力，使用的浓度为0.5+2%。因为灭菌温度相对高，明胶凝胶强度和粘度会损失也需要考虑进去。

乳化肉

因水和脂肪含量很高，这类产品有稳定性的问题，主要是烹煮的时候，水或是脂肪的溢出。虽然用刀具可以部分解决这个问题，但是明胶能更好解决持水问题，稳定乳化获得比较均匀的淀粉口感。

明胶含量不同，取决于其他持水剂的使用。

装饰性凝胶

凝胶被广泛地运用于火腿的包裹和装饰。明胶为基础的的传统凝胶或是有明胶b型一起用的凝胶和卡拉胶也都用于这个功能。后者的混合物使得凝胶：

l降低凝点

l增强凝胶强度

l提高熔点（增加10%的卡拉胶到明胶可以将熔点从30℃提高到53℃）

明胶的质量与用量参考表格如下：

应用	凝胶强度（冻力）	高粘度	平均粘度	其他	使用的比例
肉制品 凝胶 乳化肉的粘合剂 火腿，罐装肉 涂膜	150-250 150-250 150-250 150-250	x x x	x x x x	透明 透明 透明	3-15% 0,5-3% 1-2% 5-20%
鱼产品，肉冻粘合剂	150-250 150-250		x x	透明	0,5-3% 3-15%
酱汁,汤羹	150-250	x	x		0,5%-2%

澄清剂

澄清剂需要加入到会产生絮凝状的酒或果汁内。明胶与水解明胶特别适合红酒，啤酒和苹果汁的澄清，这样可以减少浊度，减少Zui终饮料的舆涩味，而没有任何的负面影响。

明胶是用于改善红酒Zui常用到的添加剂之一。

在所有的酒的澄清剂内，明胶是具有的微生物质量的以及下列特点：

l干燥状态下，无限的保质期

l处理简单，特别是易溶于冷水中这些质量

l密集絮状物的迅速沉淀

l不改变酒的颜色，同时酒明亮清透

使用明胶改善白葡萄酒和玫瑰红酒，它还需要增加单宁来凝结蛋白粉，这样可以避免过度澄清。温度的控制很重要：

l低温度有利于絮凝和澄清。据表明酒在25-30℃基本不可能絮凝，至少白葡萄酒是这样。

l在酒的澄清中，温度在14-16℃是比较常见的。

l在低温状态下，发生大量的沉淀。除了明胶或者活性烃一同的多酚成分外，其他的成分也都协同沉淀。

l苹果汁的温度是10-15℃，啤酒澄清的温度是1-2℃

酸一点点不同都会有不同的澄清效果：

l葡萄酒类，酸性越弱，絮凝作用越快

l苹果汁或是富含保护胶体的未熟酒中，酸性的影响是相反的，酸性越强的苹果汁，澄清作用越快越好。

l对苹果，催熟各种水果很有效：苹果越成熟，澄清效果越好。水果越酸，单宁越少，明胶用量也越少。

过度澄清（超量明胶）

l各种因素主要的危险是导致过度澄清，如酸性增加。

l过度澄清检测：加入几滴单宁溶液后，不会有沉淀出现，而且液体会变得不清晰。

l如何处理过度澄清的葡萄酒：一旦出现使用明胶过量或者澄清效果不佳，建议使用膨润土来吸收多余的蛋白含量。

l为了确定膨润土的使用含量，初步测试是必要的，之后必须要进行过滤或是离心处理步骤。

医药运用

cosen明胶是医药用的一种赋形剂。为了满足客户的需求，我们所选的原料都是质量的原料，并经过严格工序而生产的。