菜牌制作的文化种种菜谱制作及菜品拍照

更新时间:2018-10-22 09:57:12 信息编号:4803708 发布者IP:114.252.110.46
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菜牌制作的文化种种

  (2016-07-20 12:08:28)

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  分类: 诺鼎观点

       说到菜牌,人们可能会想到在饭店见过的那种点菜的本本,印刷精美,色彩斑斓,一盘盘菜肴,与真的几乎毫无二致,看了就让人垂涎欲滴。不错,这是一种菜牌。但菜牌却不止这样一种。作为帮助人们享受美味佳肴的一种向导的菜牌,我国古已有之,唐宋以后有所增多,近代日趋普遍,改革开放以来,有了突破性发展。根据历史的演变以及当前的实际情况,所谓菜牌,至少可以包括以下五种内容:

 

      一是商业性质的菜单。印刷精美、色彩斑斓是其显著特点。供不同的酒楼、饭店专用。大的、著名的、老字号的酒楼、饭店,多有自己的此类菜牌。是顾客就餐时点菜的指南。其实这个才是我们最多接触的也是诺鼎菜牌制作机构的经营主体!
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       二是目录性质的食单。亦叫菜单,或食账。仅罗列宴席饭菜之名目,而不作进一步的解释。唐代大臣初拜官时,要向皇帝敬献“烧尾宴”,取“鱼跳龙门”义。韦巨源拜尚书令,上烧尾宴,其家中藏有烧尾宴食账,北宋陕西彬县人陶谷著述《清异录》录有这一食账,共列饭菜五十八种。可见至少唐代已经有了这种菜牌。近代以来,比较讲究的宴会,常常印制这样的菜牌,供宾客阅读。

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     三是资料性质的菜牌。一般由有经验的厨师口述或编纂。有保存传统经验的意义,也用作烹饪学校教学的教材,还可作为家庭主妇及烹饪爱好者的学习参考。中华人民共和国成立以来,各地都有编写,改革开放以来,更大量出版。一九八一年,由商业部牵头编写了《中国菜牌》六种,其中有陕西卷一种,一九九二年,由中国财政经济出版社出版了十四本《中国名菜牌》,其中也有陕西一本,体例大致包括原料、制法与特点几个部分,并附图片,有的附精美彩色图片。

菜牌制作的文化种种
 

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     四是文学性质的饮食著作。包括作家所写饮食文化随笔杂文,以及饮食文化学者所写饮食文化专著。古人的此类著述,留传下来著名的有北宋陶谷的《清异录》,其中三分之一为饮食;清代朱尊彝的《食宪鸿秘》;清代袁枚着的《随园食单》。民国以来,不少作家都有一些论述饮食文化的著作,其中如叶圣陶的《藕与莼菜》,汪曾祺的《四方食事》等名篇,以及梁实秋的《雅舍谈吃》,脍炙人口。这些著作,有的较详尽地记载了某种饭菜的制作方法,有的着重于饭菜的历史探究与特色论述,有的更多是个人对中华烹饪精妙内涵之感受,在手法与内容上多姿多彩,令人赏心悦目,对普及饮食文化知识及提高人们文化素养,都有积极作用。改革开放以来陕西涌现出一批饮食文化学者,其中王子辉、王明德、吴国栋等都有多部饮食文化著作问世。

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     五是娱乐性质的菜牌。是现代科技的产物。例如不少电视台近年来推出了专门讲述饭菜制作方法的节目,“天天饮食”,“美食侦探”,“美女私房菜”,等等。有的著名饭店也为自己的特色菜招牌菜制作了专门的宣传光盘。由于运用了现代科技手段,边讲述边操作,活灵活现,一般很受欢迎。既是一种娱乐,也起宣传与普及作用。

 

    经过千百年的发展演变,菜牌在我们这个烹饪王国已经呈现出千姿百态、异彩纷呈的态势,可谓形势大好,前程无量。在观察欣赏多种多样的菜牌的时候,我们可以清楚地感知,无论何种形态的菜牌,其实质,其精粹,都是文化。好的菜牌,散发出浓浓的文化气息,令人陶醉。反之,不那么好的菜牌,缺少的正是文化内涵。提高菜牌的水平,促进菜牌的发展,关键就在文化。

 

     以眼下正处于大发展中的商业性质的菜牌,即供食客点菜用的菜牌而言,提高文化内涵更刻不容缓。我手头有一批这样的菜牌,我反反复复地看了若干遍,得出如下感想:

     借助于现代印刷技艺,这样的菜牌印制之精美,令人眼花缭乱,几乎无可挑剔。一款款名菜,看上去跟真的没有多少差异,除去闻不到那香喷喷的味道,简直就像给你端在面前的美味佳肴,你就要馋涎欲滴了。然而,看得多了,又不能不感到单调,为什么不同饭店,不同菜肴,却竟又是相同的表现方式呢?难道除去铜版纸就没有别的纸张,除去摄影图像就没有别的图像,除去印刷字体就没有别的字体,除去人们常见的书籍样式就没有别的样式?况且,每一不同的饭店理应有自己的与众不同的东西,在这千篇一律的反映模式里,又以千篇一律的文字表现,还能有什么差异吗?难道这样的菜牌,真的就只是仅仅是为了让顾客用来点菜吗?

 

     不,不,不!这样的菜牌制作者,这样的菜牌的使用者,都应该说一声“不”!

 

     我亲身体验过,当你只用这样的菜牌来点菜的时候,与你一同坐在餐桌上的亲友们,甚至没有一个人会对这样的菜牌看上一眼。这样的菜牌不过是用来点菜的,有你给我们点菜就足够了。而且中国人讲究形式上的礼貌,你已经在点菜,我怎么可以多嘴呢?你请我吃饭,我怎么可以挑三拣四呢?而当点完菜之后呢,服务员就将这样的菜牌收了起来,等待下次下一批客人点菜之用。这样的菜牌可能从来也没有走出过饭店一步。那些来到饭店用过餐的人们,大多也没有欣赏过这样的菜牌,其实,即便是用它点过菜的人,也没有欣赏过它,而只是用它来点了一回菜,它,不就是一个点菜的本本么?一个印刷得如此精美的印刷品,只有这样一个用途,不是有点可惜了吗?

 

     应该拓宽思路,应该为这样的菜牌寻求更高的目标,找到更好的定位。它,可以是点菜的本本,还可以是走出饭店,走到社会上去宣传饭店的画册,它,还可以成为一次有意义的宴席之后的一个精美的纪念品,成为人们争相传阅并且愿意收藏的一种艺术品。它,应该也能够用譬如宣纸来印刷制作,它,应该也能够采用画家和书法家的作品来提高品位,它,应该也能够分成若干不同用途的册子,有的专门点菜,有的作为礼物,有的供爱好者收藏。它因此而应该也能够有不同的版本,达到更加丰富多彩的地步。并且,它更需要着重突出表现不同饭店不同酒楼的不同特色,为它们的品牌做足宣传文章。总之,它应该也可以更上一层楼。

 

     以上所说,只是一种设想,未必适宜某些饭店某些制作人的心愿和条件。我在这里想说的实际上是,包括商业性质的菜牌在内的所有菜牌,都有一个拓展思路、丰富内涵、提高文化品位的问题,都需要在文化上下大功夫。即便是目录性质的菜单,也应该没有错别字,应该看上去大方美观,应该给人以美的享受和引发人们的食欲。用作教材的菜牌更应该不仅仅讲制作方法,而且从提高和普及饮食文化的角度增加应有的内容。菜牌是文化的载体,饮食文化的载体。菜牌的无限光明的前程就在于也只在于提高其文化内涵。这应该也是所有美食爱好者的共同心愿。

 

关键词:诺鼎菜谱制作 , 菜牌设计加工 , 菜谱菜品拍照 , 外卖单设计印刷等

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