不同装钉方式的菜谱加工及菜谱制作

中国菜 中国味 中菜名

 

中国菜是源自于中国地理、环境风俗和中国人一切错综复杂的交际网络,自然形成的一种饮食风格,其风味体系是完全不同于西方菜的。中国的饮食文化是源于中国数千年乃至数万年的文化沉淀而成的文明饮食史，其形成是中国发展史的见证，也是铭刻在中国人心中的文化烙印。 

　　中国是个礼仪之邦，中国人的友情往往在觥筹交错的饮食中得以倾诉，因而中国菜有着独特的中国味。这种中国味蕴含了中国的人文文化、哲学、社会科学等等，方方面面体现着中国的特性。 

中国菜是人们根据饮食生活习惯而总结形成的，有一定规律性，具备两大特点：

一、是代表着中国文化和哲学思想的传承，不同的菜肴不仅体现了不同地域的不同特产，也表达了不同的人情风俗，也就是代表着人的感情和思想，也可以说是中国人对世界的理解和态度。

二、中国菜是建立在中国人饮食发展规律上的，以主食、副食之分为基础，以人们日常生活所总结出来的规律为营养导向即“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 

　　 

　　中国菜的历史渊源

　　 

中国菜的形成Zui初是建立在人类学会用火开始,熟食的出现也说明了中国菜的雏形已经形成,但那时不能划分中国菜的派系。中国菜的派系之分应从有“帝”的出现开始,皇帝的饮食与贵族以及平民的饮食相区分。而伴随着社会的发展,寺庙的出现素斋的形成又多了新的饮食风格。如今伴随着社会经济的高速发展,人们的生活水平逐渐提高,人们对健康越来越重视。饮食的需求也逐渐被列入到社会科学之中来,全国各地饮食协会纷纷创建,中国菜的发展也到了百花竞放的时代。菜系、风味体系以及派系学说也众说纷纭,乃至哪个省的菜发展快就倡导自己是主流的派系。我认为中国菜根据中国的历史文化、地理环境应分为：

京都菜流派 它包括京城的皇帝以及皇亲国戚、达官贵人的府第菜肴、旧时开明皇帝常把御厨赏给皇亲国戚,也常设宴款待文武百官,在众多书籍中皆有记载,如满汉全席等。这些都能证明皇宫菜肴也有流向官门府第的事实,因此京都流派涵盖着皇帝、达官贵族等富有群体的日常饮食生活,它代表着那个时期饮食发展的Zui高水平,有着传统的历史文化底蕴。

地方菜流派 它是根据地方物产以及气候、人文习俗、日常生活习惯而形成的地方菜特色,有着独特的地方文化底蕴,涵盖着少数民族、自治区、省、直辖市、特别行政区的地方菜特点。

宗教菜流派 它包括所有相关宗教信仰的饮食特色,有着一定局限性。如以斋饭素食为主的饮食,寺庙的菜等,它有着独特的宗教文化特色。中国菜的形成与发展体现着中国的历史文化底蕴,进而形成了独特的中国菜特色文化。 

　　 

　　中国味的形成与发展

　　 

中国味也就是中国菜的味道,它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味,区别于的饮食口味。中国味的Zui初体现在人类学会用火以后,以火烹调原料本身以外的味道,这种“火烹”调味型从某种程度上来说给了人们Zui基本的健康保证,因为用火导热可以给原料杀菌“消毒”去除异味,也可产生香美可口的味感。但这个时期并不能说明中国味已经形成,仅证明中国味已经产生。

在“水烹”调味型时期，人们通过火与水的烹调应用，再通过日常生活认识以及积累，已能区分原料所产生的不同味感。到“水烹”调味型时期的后期人们在通过水的烹调应用中逐渐发现了水质中所含的盐分，而盐与蛋白质、氨基酸结合可产生氨基酸钠，从而产生更加鲜美的味道。盐和胃酸结合又能加速肉类的消化吸收，调解人体的体液渗透压，对人类体质的进步起到了积极的作用，也可以说调味盐的形成促使人们对原料的复合味加强了认识，也为人们利用复合味奠定了基础。调味盐的出现也同时表明中国味已经形成。

伴随社会的不断发展，调味品得到很大的开发和利用。人们在追求健康长寿的同时已不单单满足于调味与原料合成所带来的味内滋补了,更加注重味外美所带来的享受。这种味外之美不是品尝之味，而是“心理味觉”，这种味觉较为广泛，有美名、美器的美景，以及饮食情趣、饮食气氛、饮食礼仪等等，中国人把这两种味觉进行了结合，进而创造了中国菜特有的中国味。这种中国味也同样促进了中国饮食文化的延伸，向世界展示了中国味的独特魅力。 

　　 

　　 中国菜的内涵

 

 

中国菜见证了中国人的发展过程,从某种程度来说中国菜菜谱制作也历经了中国的历史和自然文化的变迁,中国菜带着中国特有的韵味茁壮成长,并且拥有了自己的个性,其突出了三特点:

原料取用的独特性。中国由于拥有得天独厚的地理环境,而拥有独特的丰富物产,给中国菜造就了特有的丰富烹饪原料。中国菜的烹饪取用原料较为丰富约有1万多种,较常用的也有3000多种,位居世界之首。原料取用也合理,同一种原料根据不同的部位或不同的用途,分档取料或分别加以利用,进而形成了中国菜特有的原料取用特色,充分体现了中国人特有的勤俭节约的美德,如:有关动物内脏不少国家因肮脏而不加食用或者因胆固醇高而抛弃,在中国却将这些内脏进行精细加工制作成美味佳肴,如“熘肥肠”、“葱爆猪肝”、“桂花肚”等,而且根据医学食补“以脏补脏”获得了的养生效果。中国的特殊物产通过中国人的勤劳智慧又开发出了中国独特的烹饪原料,如豆腐及其他豆制品,还有火腿、干贝、霉干菜、腐乳、风鸡、板鸭、酱类等。中国菜的原料取用另一特点就是分以类化,主料、配料、调料、佐料为基础,更是以调和味繁多而着称世界。

烹技精湛。中国菜经过漫长的历史进程积累并创造出了大量的工艺技术。①中国人在长期的生活积累中可以运用Zui基本的刀法将原料切成丝、片、块、条、段、球、末、丁、米等；②还可以动用不同的花刀将原料改成菊花、珊瑚、荔枝、麦穗等:③原料的性质,将原料先制成茸,再用模刀压制成不同的模型,如蝴蝶、金鱼、鹿、飞鸟等,还根据不同的刀刻艺术把原料雕琢成、龙、凤、孔雀等；④烹调技法多样,凉菜技法有卤、酱、拌、炝、腌、渍、糟、醉、琉璃等,面点技法有搓、擀、按、包、卷、捏、褶、叠、摊、钳花以及通过蒸、炸、煎、煮、烤、烙等。热菜技法更是繁多,有几十种之多,熘、炸、煎、炒、烧、烤、煨、炖、蒸、煮、熏、娴、焗、扒、烩、氽、焙、熬、涮、烫、煲、爆、烹、煸、蹋、贴、拔丝等且每一种技法又包含几十种或十几种细分的技法。

善于用火。中国菜善于用火,这在世界上是被公认的,在中国史书菜谱制作

记载用火的记录也颇多,如“鼎中之变、精妙微纤……”“……火为之纪,时疾时徐”等等,早在春秋时就有的记载,到唐代又提出了“物无不堪吃,唯在火候善均五味。”这些都充分证明中国菜在用火烹调的独到观点,近年来中国菜新采取的控温诱导烹饪原料的营养被人体吸收与利用,更加给中国菜善于用火烹调提供了科学的依据。

风味多样。中国地大物博,不同地方的物产也因地理位置、气候以及不同民族的风俗习惯不 同,也自然形成了不同的地方口味。又由于中国的物产较为丰富,中国菜又有着一菜一格,百菜百味的体现,由此看来中国有几十个省级市,50多个民族再加上宗教形成的饮食特色等具体有多少种口味,谁也无法说出具体数字,因此中国菜在世界上的公认度是当之无愧的。

中国式的膳食结构。中国的饮食体制结构是中国人在长期生活过程中经实践经验证明的结果,它有着中国自然的科学性,遵循着中国人的饮食规律性,它主要是以主食为主,副食为辅,它的营养导向是中国人历经数千年的经验积累为基础“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。

善于兼融。中国地大物博,人口众多,南北气候不一,各地的饮食口味不一样,中国人在相互交流中利用智慧把各地的风味特色相互融合或形成地域型风味或集合型风味,也从而造就了中国菜特有的风味体系。 

 

 

老帖新看---菜谱的功效

诺鼎菜谱作为专业的菜谱设计和菜谱制作的企业，在长期的实践过程中，我们有着对菜谱的独到的理解，这应该是很多年前的一些文字，重新整理发出，以飨读者。 

我们所说的菜谱是指一个饭店或酒店的所有菜品或包括酒水单印在一起的画册，而不是厨师们为客人定制的菜谱。酒店的装饰风格越来越豪华，也有的店面虽不很大装饰却别具匠心，独有其特色。以前酒店的老板们都不会重视服务员手里给客人看的菜谱，而现在由于竞争的升级，客人要求的提高，其实Zui重要的是客人的认知水平（审美情趣）的不断提高，越来越多的酒店经营者意识到服务细节的重要性。酒店菜谱因其是体现酒店特色和服务的重要载体越来越受到重视。一份设计优美、赏心悦目的菜谱既代表了酒店的个性化文化，同时也是酒店档次的重要体现。

 

 菜谱是酒店促销的重要手段 

一份设计精良、赏心悦目的菜谱就象一本时尚的杂志递到客人的手里。能使客人感到心情舒畅，并能让客人体会餐厅的用心经营，促使客人欣然解囊，乐于多点几道菜肴；带有精美菜品图片的菜谱不但让客人对菜品一目了然，而且可以增加客人的食欲。同时利用菜谱内容引导顾客尝试高利润菜，以增加餐厅的收入。

 

 好菜谱是艺术性与功能性的完美结合体 

菜谱无疑是餐厅主要的广告宣传品，一份制作精美的菜谱不但可以提高用餐气氛，更能反映餐厅的格调，使客人对菜谱内所列的美味佳肴留下深刻印象。有的菜谱甚至可以被视为一种艺术品，让人欣赏并作留念，带给客人美好的用餐体验。 菜谱可促进餐饮成本及销售的控制 菜谱是管理人员分析餐厅菜肴销售状况的基本资料。管理人员要定期检视与菜谱相关的各种问题，进而协助餐厅更换菜谱种类，改良生产计划和烹调技术，改善菜肴的促销方式和定价方法。

 同时，诺鼎菜谱在为客户制作菜谱时都会推荐做成活页可更换内页的形式，这样，餐厅酒店可以根据不同的季节和成本进行内页的调换。即可以增加改良精美的菜品也可以适时调整菜品价格。

 

 菜谱是厨房购置相应餐饮设备的指南 

餐饮企业必须根据菜谱的菜肴种类和制作方法，选择合适的餐饮设备烽工具。例如炒青菜不适合用烤饭，煎牛排不适宜使用炒锅；而制作北京烤鸭时，则必须使用挂炉。一般而言菜式种类越丰富，所需的设备种类就越多。

 

 菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁 

消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜，两者之间藉由菜谱开始交谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。 菜谱体现餐厅菜肴的经营特色和等级水准 通过菜谱可以把餐厅自己的经营特色和等级水准传达给每一位客人。菜谱上的食品项目、饮料品种、价格及质量等均能显现餐厅商品的特色和水准。以留给客人良好和深刻的印象。

 

 菜谱是餐厅采购材料的依据 

食品材料的采购和储藏是餐厅经营活动的必要环节，它们受到菜谱内容和菜谱类型的支配和影响。所以餐厅经营者必须根据菜谱来决定食品材料采购的种类和数量之多寡。而依据菜谱一目了然。

 菜谱决定了餐厅服务的方式和方法，服务人员得到视觉、味觉、嗅觉、胃觉上的满足。 菜谱可以成为研究食品质量的资料，并可依据宾客喜好，将内容作适当的修正，餐厅经营者可以根据客人点菜的情况，了解客人的口味以及客人对本餐厅菜肴的欢迎程度，作为改进食品及服务品质的依据。

 

 

北京餐饮文化竟都是“移民” 

　　追踪到历史，北京的美食竟源于他乡，严格的来说，北京没有筵席大菜，但是北京仍然有他传统、别具一格的饮食文化。今天北京口味的基础，可以说源自于蒙古族、回族，经汉族、满族而大成，形成了粗犷自然却又有所讲究的风味。并且保留着游牧民族的痕迹。

　　众人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”，就是演变自游牧民族骑兵以头盔装水烧开，烫熟食材，沾佐料而食的方式。而北京小吃“炒肝”、“炒红果”则是将食材放在头盔里熬煮至香浓汁稠的烹调方式。

 

涮羊肉保留着游牧民族的痕迹

　　虽然发展得比较晚，但是自元、明、清以来北京毕竟也是千年煌煌帝都，汇聚各方英雄豪杰、文人雅士，北京饮食的风味也就大江南北相容并蓄，而传统北京小吃，也随着文化的提升而演变改进，成为粗犷中不失规矩、自然中蕴含章法的独特烹调文化。

　　由于明成祖迁都，使得北京的饮食文化产生了第一次转变。迁都之前明朝政府就已经迁徙了大批的农民前往北京附近开垦，接着工匠、商人也在政府的命令与鼓励之下北迁。这一次大迁徙，把南方烹调文化带到了北京，“北京烤鸭”就是这时候由南京传到北京(Zui的北京烤鸭，原本叫做“金陵烤鸭”，今天仍然继续经营的便宜坊，就是Zui早焖炉金陵烤鸭的元祖，至今已有近六百年历史)。

 

从南京移民北京的烤鸭

　　清朝定都北京，又再一次提升了北京的饮食文化，所谓的宫廷细点，慢慢也流传到民间，于是清朝的满族口味宫廷菜，成了另一个北京饮食的特色(事实上，除了满族点心例如奶酪、萨其玛……等等有其特色之外；根据清朝太医院膳食单的记载，食材也就是鸡鸭牛羊，鱼翅不过是用来炒肉丝，清朝的宫廷菜实在没太多可观之处)。

 

芸豆糕 典型的宫廷细点

　　除了北京烤鸭、涮羊肉之外，北京虽然不以大菜著称，却拥有许多风味独特、令人垂涎三尺的小品，例如爆肚、豆汁儿、搭链火烧、卤煮、茶汤、门丁肉饼、烧羊肉、炸酱面、炒肝、炒红果、麻豆腐、驴打滚、芸豆糕、豌豆黄……或是源自于回族、蒙古族或是来自清朝宫廷，烹饪风格看似简单，谁在家都能试著作；其中却自有讲究，在线装菜谱制作家里作就是作不出那个味道。

 

搭链火烧

 

驴打滚

 

豆汁儿

　　如果说南方的佳肴像是从里到外严选细作的工笔画，那么北京烹调厨艺就像泼墨山水，看是随性挥洒，却自有其章法与讲究，特别是画龙点睛的那一点精髓，令人拍案叫绝！

　　以Zui平常的“爆肚”来说，一般人只知道爆肚，在老北京口中却分为羊肚与牛肚，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头七个部位；牛肚则分肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个种类。爆法也还分为芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外，爆肚特别讲究火候，稍一过老就嚼不动了。

 

芫爆散丹 香气四溢

　　爆肚一般常见的牛百叶黑白分明，口感极脆；牛肚仁雪白，水分多、口感极嫩微脆；蘑菇头得集六七头羊才得一盘，Zui是鲜美滑润，后韵微甜。会吃的饕客讲究从Zui有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，每盘换一个样儿，一直吃到Zui嫩的肚仁为止。

 

爆肚

　　烧羊肉则必须选用西口大绵羊，肉得切五到六斤大块，洗净后用清水泡半小时。然后将洗净的羊肉，以大锅滚水、大火煮一遍，称为“紧”肉；讲究的是:水开后放一块，再开再放一块，皮朝下放，肉一转硬立即捞出。(紧肉的滚水撇去上头的沫子之后留存备用)。

　　接着另取一大锅，把紧过的羊肉层层迭入锅里，每摆一层肉，就得摆一层特别调制的香料隔开，Zui后上头放一块大石头把肉压紧，称为“码”肉，然后将刚才紧肉的汤倒入，大火烧开之后武火熬煮2小时，称为“煮”，文火慢炖3小时，称为“焖”。这样烧羊肉才算初步完成。食用时还得“炸”过才能上桌。

　　烧羊肉讲究现炸现吃，香脆鲜美，外酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴。虽然只是一道普通菜肴，就是有这许多讲究。

 

烧羊肉 香脆鲜美，外酥里嫩

　　北京的吃，博杂中现保守、粗犷中见讲就。千年煌煌帝都，聚集各方英雄豪杰、文人墨客，饮食相容并蓄。在这种特别的历史背景之下，北京人四面八方来者不拒，各种口味都能接受；但是对传统风味却更保守而倔强，虽然取材粗犷，却自有其季节、烹调上的坚持；收放之间见雍容大度，却毫不妥协的独具一格