菜谱加工皮革专业菜谱制作加工皮革菜谱代工

更新时间:2017-09-12 22:39:47 信息编号:3103073 发布者IP:123.118.248.48
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北京九墨专业菜谱制作

齐鲁餐饮文化13701284300

题记:本文由诺鼎菜谱制作整理转述,旨在餐饮文化的交流与传播,同时,齐鲁属于文化圣地,齐鲁”缘起于先秦齐、鲁两国,是齐、鲁两国的合称,原是国家概念。齐与鲁是西周初年的两个封国,是西周在东方代行统治权的两个重要阵地。因为西周初建时,东部沿海地区殷人和东夷人的势力强大,不服统治,屡次发生反周叛乱。周公东征,平定武庚和商奄叛乱之后,周王便将两个最得力的人物:周公和姜太公分别封于商奄和薄姑旧地,建立鲁国和齐国,以镇抚东方殷人和夷人。鲁居泰山之阳,都曲阜,齐居泰山之阴,始都营丘(今山东昌乐,一说即临淄),后迁薄姑,再迁至临淄。齐、鲁始封时,地方各百里,至春秋战国时期,经过数百年的兼并战争,两国疆域不断拓展扩大,基本控制’了今山东地区。而且随着两国政治、经济、文化的发展,民族融合,人文同化。文化的交流,齐、鲁两国内部联系逐步加强。有别于中原、燕赵、秦、晋、吴越、荆楚等的齐鲁地域文化圈逐步形成。“齐、鲁”一词也逐步联系起来,由国家概念向地域概念过渡。

一、概述

山东菜系是鲁、苏、川、粤四大菜系之一,素为北方菜的代表,是华夏饮食文化的渊源之一。

春秋时期,孔子主张“食不厌精,脍不厌细”(《论语》)。《礼记》中,对膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹等,也都作了记述,要求“调和之法,因料而用;五味之用,因时而易。”北魏时期,贾思勰编撰的《齐民要术》中,对黄河中下游一带民间饮食文化和烹饪技艺作了概述和总结。明清时期,随着商品经济的逐步发展,商业和手工业城镇增多,带动了山东饮食行业不断发展。清末民初,烟台、青岛先后形成外贸港口城市,济南则因处于津浦、胶济两条铁路的枢纽,饮食业十分兴旺,山东菜系日趋完善。这一时期,山东商人在北京开设了鲁菜正宗饭庄,誉满京华,山东菜系成功发展到京津等华北城市。胶东商人和厨师也先后在东北各主要城市开设了山东饭馆,使山东菜风行东北。



二、济南菜

济南菜,古称历下菜,源自鲁西,立足省城济南,广泛吸收外地经验。把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

(1)奶汤蒲菜 济南菜以汤菜为一大特色,其分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底,味道鲜美;奶汤颜色乳白,故名“奶汤”。奶汤蒲菜以出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,味道极为鲜美。

(2)九转大肠 清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等为佐料,先煎、后炒、再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

(3)宫保鸡丁 清朝,山东巡抚丁宝桢家厨师创制的花生米炒鸡丁,因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”,菜名便流传为“宫保鸡丁”。

(4)糖醋鲤鱼 济南濒临黄河南岸,久有黄河鲤鱼名馔传世,“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中的名菜,特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的洛口镇,选用洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼,随要随烹随吃,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。

(5)葱烧蹄筋 蹄筋的营养价值很高,含有丰富的胶原蛋白质,具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇的特点,是不可多得的健康食材。蹄筋在鲁菜中的应用是很多的。济南近郊的章丘大葱举世闻名,因此济南菜中的葱烧蹄筋最为正宗,味道极佳。


(6)爆炒腰花 爆炒腰花是一道以猪腰为主料,经爆炒制成的特色菜。其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻,具有典型的鲁菜口味。另外,腰花补肾益气、强身健体的功效也颇受广大食客的认可与追捧。

(7)济南烤鸭 起源于17世纪的济南。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。烤好的鸭子,色泽红润,外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道香醇,肥而不腻。将烤鸭切成片,配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等,用荷叶饼卷起,食之味道极佳。

(8)锅塌豆腐 “塌”是山东独有的烹调方法。豆腐要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心,再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色,放入调料或清汤,以慢火靠尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为乐道的传统名菜。

 

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