纯正土榨花生油——粤北山区的绿色奉献

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。

从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素e、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

　　相对密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180

　　折光指数(n20℃d) 1.4680-1.4720

　　粘 度(e020℃) 10-12凝固点(℃) 0-3

　　碘值(g碘/100g油) 94-96

　　皂化值(mgkoh/g油) 188-197

　　不皂化物(%) 0.3-1.0

　　总脂肪酸含量(%) 94.96

花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸(palmiticacid)，硬脂酸(stearicacid)，亚油酸(linoleicacid)，花生酸(arachidicacid)，山萮酸(behenicacid)，油酸(oleicacid)，二十碳烯酸(eicosenoicacid)，二十四烷酸(lignocericacid)等。花生油中还含特殊嗅味成分：已醛(hexanal)，γ-丁内酯(γ-butyrola

　一、花生油的贮藏特点

　　花生油在一般贮藏条件下，会发生自 动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果 开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季 节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使 油脂氧化形成氢过氧化物。

　　进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、 露天

堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促 使油脂的氧化过程加速。 特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过 50℃的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经： 分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。

　　二、花生油的贮藏措施

　　(1) 温度 把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏， 否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要 符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地 温，常年均在20℃以下。

　　(2) 对长期贮藏的花生油，可添加0．2%的柠檬酸或抗坏血 酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如bha、bht、pg等）。